Agriturismo Caniloro: cotture al fuoco e sotto il coppo

Berardino è un partigiano gastronomico d’Abruzzo e insieme alla sua famiglia, con l’Agriturismo Caniloro, punta a conservare, difendere e condividere l’intera tradizione agricola di un territorio vocato alla terra.

AGRITURISMO CANILORO A LANCIANO

L’azienda più esattamente si trova nella Contrada Sant’Onofrio di Lanciano, un grosso comune della provincia di Chieti che lega le piane collinari ai piedi della Majella con le spiagge di ciottoli bianchi di Fossacesia, nella Costa dei Trabocchi.

Qui, nel tempo, l’obiettivo di Berardino è stato quello di conservare con cura e dovizia di autenticità, la cultura contadina di questa terra. Lanciano segue le curve di un suolo vocato principalmente alle coltivazioni vitivinicole e il suo centro storico vanta architettonicamente una cattedrale maestosa che nel 1940 è stata dichiarata Monumento Nazionale.

La Cattedrale della Madonna del Ponte, un imponente edificio in pietra costruito suggestivamente sul ponte romano di Diocleziano nel 1785 e consacrato nel 1819. Tra le campagne che circondano Lanciano, svoltando in un vialetto battuto che finisce quasi subito in una sorta di corte tra diversi casolari di natura rurale, si entra nel mondo di Caniloro. La stalla e gli animali, che vanno dai maiali e dalle pecore a quelli da cortile, il fienile con il foraggio coltivato e due casolari che incrociati tra loro ospitano stanze di alloggio e il ristorante. Un grande forno e un lungo braciere in pietra dove nascono le cotture al fuoco, alla cenere e sotto il coppo.

Questa famiglia coltiva il grano, cuoce il pane da servire, alleva un centinaio di animali tra capre, pecore e maiali dai quali si lavorano carni, salumi e formaggi, oltre a un’aia di animali da cortile, su queste terre si coltiva tanto l’uva con la quale si produce il vino da scaraffare in tavola, quanto ogni tipo di verdura e frutto.

La cucina è un continuo sfogliare di ricette antiche e tradizionali abruzzesi. In ogni ambiente del ristorante trovo un grande camino e sotto le travi del tetto ci sono i tavoli di legno con le tovaglie e le sedie giuste per un posto come questo. Tutto è caldo e accogliente.

CUCINA TRADIZIONALE ABRUZZESE, I PIATTI DI UN TEMPO

Non so bene come raccontarla la cena che ho fatto al tavolo con Berardino, perché è stata un insieme di chiacchiere e di portate in sequenza che mi hanno letteralmente trasportato in un altro mondo.

Il fuoco acceso, il bicchiere da Osteria pieno a metà di Trebbiano e Cococciola accanto a un cestino di pani fatti in casa, tra cui la “pizza scima”, che forse deriva da azima perché fatta senza lievito e senza acqua, ma con olio, farina e vino bianco.

Ad accompagnare i pani arriva un’ottima selezione di salumi lavorati a mano da animali allevati, dove una ricotta freschissima e un pecorino morbido vengono avvicinati da del Salsicciotto Frentano, un po’ schiacciato e con poco grasso, culatello, tipica Ventricina abruzzese e dalle Campanelle, che sono salsicce di carne tagliata in punta di coltello e di fegato, lavorate con peperone dolce di Altino.

A seguire arriva una pizza rustica di uova e formaggio con erba di campo, la Cascigne per l’esattezza, raccolta e cotta la mattina stessa, insieme a delle frittelle di impasto croccante e leggero con all’interno formaggio fresco in alcune, baccalà in altre ancora.

Un’altra chicca di gusto è la Pizz e foje, dove le ultime verze di stagione, le cascigne, la borragine e il papavero, vengono pulite e bollite per poi essere riassemblate come minestra insieme alla pizza di un granturco nostrano da 8 file. Il mais è coltivato e macinato da loro, ma il segreto e la sarda fritta inserita nella lavorazione, guarnita con il peperone rosso di Altino fritto.

Tra le chiacchiere e le diverse forme di dolcezza, che arrivano dai grassi portati via dal Trebbiano, piomba in tavola dalle mani di Pina, la moglie di Bernardino, un tegame di uova e peperone. Le uova, raccolte freschissime, vengono cotte al tegame con olio extravergine di oliva, prodotto dall’agriturismo con coltivazione biologica, lasciando il tuorlo di una consistenza morbida e gustosa.

A piedi pari decidiamo di saltare i primi e mi prometto che la pasta fatta in casa sarà uno dei primi motivi per farmi tornare, così mentre Bernardino si fa portare un assaggio di “ciammaruche”, ovvero di lumache cotte al sugo, io aspetto di buon grado due secondi di cortile.

Il pollo e il coniglio cotti sotto il coppo, ovvero un coperchio di ghisa che messo a copertura della pietanza, viene sommerso dalla brace del focolare. Un'antica tecnica di cottura che, insieme al callare e alla fornacella, nella tradizionale preparazione degli arrosti di ogni abruzzese non manca mai. La tenerezza delle carni, insieme al sapore ben custodito nell’umidità dei succhi trattenuti, sono amalgamati da un grasso dolce che sa di fuoco. La mordenza è gustosa e la persistenza aromatica di spezie fresche rimane in bocca piacevolmente, stavolta pulita da un Montepulciano d’Abruzzo abbastanza giovane.

Ho preso il caffè gratificato da un misto di dolci fatti in casa, tra pasticceria secca e da credenza, continuando a chiacchierare di quei ricordi di una discendenza contadina e di ricette e prodotti della terra da salvaguardare e valorizzare. Dei pomodori a pera, dei fagioli “socera e nuora”, del grano Solina e del Senatore Cappelli, delle erbe di campo da raccogliere all’alba e di quella tradizione frentana che Bernardino, sua moglie Pina e sua figlia Elisa, in questo Agriturismo fatto di cucina e accoglienza mettono ogni giorno con sorriso e soddisfazione.

Per i più piccoli c’è anche la fattoria didattica e l’intera azienda agricola è certificata biologica. Caniloro è il simbolo di una famiglia e di una generazione resistente, è la dimostrazione di una volontà orgogliosa legata alle proprie radici ed è oggi, in un Abruzzo generoso, una di quelle soste che non dovrebbe mai mancare in un viaggio autentico.