A Roma, la trattoria popolare L'Avvolgibile

Adriano è quel tipo di chef a cui piace davvero cucinare e, al timone del Tordomatto, una Stella Michelin di Roma, evidentemente non si diverte abbastanza. Non gli basta la continua ricerca dovuta al gourmet, ma si risveglia e governa la sua voglia di fornelli una tradizione dalla quale proprio non riesce a sfuggire. Roma è la sua casa e la cultura, è il biglietto da visita più caratteristico di Adriano Baldassarre. Accade così che il suo taglio popolare, dopo una gestazione studiata con cura, irrompe nell’Appio-Latino con una trattoria popolare di cucina tradizionale romana.

Il concetto

C’è da dire, prima di tutto, che la parola Trattoria per Adriano Baldassarre ha un significato preciso; la tovaglia ci deve stare e deve essere classica, il tovagliolo può cadere a terra ed essere ripreso, i bicchieri non sanno cosa sia il design e tavoli e sedute devono essere comodi, ma informali. Il servizio è accogliente e di natura familiare, ma l’imperativo fondamentale è che nel menu non esistono piatti che la tradizione non preveda nel suo contesto sociale.

La Trattoria

Trattoria l’Avvolgibile: questo il nome della trattoria romana di Adriano Baldassare. Il logo è un chiaro richiamo al movimento di una forchetta con la pasta lunga, ma rappresenta anche quella serranda che il cuoco tira su ogni volta che apre bottega (e che poi richiude). Il locale è una fotografia degli anni Ottanta, forse un po’ laccata in alcuni accessori che, nuovi scintillanti, hanno il compito di giocare con la memoria. Una credenza di legno domina la prima sala e un flipper con una grande televisione la seconda, sulle pareti stampe da mercatino e vassoi che assolvono, seppur con poca ricercatezza, al compito di ambasciatori nostalgici di quegli anni. L’atmosfera è calda e gli ambienti ben divisi, l’angolo della cassa all’ingresso e il bancone del bar nella seconda sala, sono rispettivamente colorati da cartoline di vacanze andate e bottiglie da cicchetto. Nell’insieme, per chi ha vissuto le trattorie popolari di vent’anni fa, è un tuffo nel cuore di una convivialità diventata rara. Mentre per le nuove generazioni o per chiunque non sappia di cosa si stia parlando, perché lontano dalle tradizioni popolari romane, è un’esperienza immersiva nel paradosso di qualcosa di “completamente nuovo”. Il menu sottolinea la filosofia del grande classico e va dal supplì alla mozzarella in carrozza, tra i fritti in antipasto, fino alle polpette al sugo tra i secondi e amatriciana e pasta e fagioli nell’offerta dei primi. Il tiramisù è praticamente un capolavoro.

La cucina

Nei piatti assaggiati la mano dello Chef si sente, gli equilibri sono bilanciati e i sapori si alternano negli utilizzi dei grassi e del sale. I fritti hanno una buona panatura e la mozzarella in carrozza sorprende per consistenza e giusta sapidità. Mentre la pasta e fagioli merita una seconda opportunità, l’Amatriciana, che negli ultimi anni è stata un po’ inflazionata senza grandi attenzioni, qui trova una delle sue forme più equilibrate e gustose. Le polpette al sugo raccontano di una materia prima di qualità elevata, in giusto equilibrio con il pane e gli aromi, ma, anche se contro salute, forse per i romani vorrebbero un pizzico di sale in più nel sugo da spatolare col pane. Limitata al territorio una carta dei vini con poche etichette. I prezzi sono assolutamente in linea con la filosofia popolare, cosa che in questo caso rende efficace il rapporto con la qualità dell’offerta complessiva. Non si può fare il conto con le sessantamila lire di una volta, ma possiamo dire che nel mercato attuale, con trenta euro, si può mangiare bene un pasto completo e di buona qualità. Cosa più unica che rara. Sempre di più le cucine “stellate” e gli Chef, che ne gestiscono i fuochi (incrociati), puntano a format semplici, più liberi da schemi e forse anche più redditizi, ma la vera notizia è che nel calderone delle offerte ristorative che stanno nascendo, in qualche caso, si potrà godere dell’affidabilità di grandi mani e dell’accessibilità di prezzi contenuti. Lunga vita agli Avvolgibili!