A Bergamo brilla una nuova stella

Oggi partiamo per un viaggio. La partenza è programmata da Sorrento e l’arrivo previsto a San Paolo d’Argon, con uno scalo tecnico in Germania. Ecco le tre tappe più significative del cuoco Umberto De Martino, nuova stella Michelin in un panorama bergamasco assai luminoso, che affiancato dalla moglie Monia Remotti sta vivendo l’incredulità, lo stupore, la contentezza e lo stravolgimento di questo riconoscimento inaspettato ma, aggiungo, meritato. È molto giovane quanto inizia la professione nella sua terra, quasi più per necessità che per vocazione, ed è altrettanto giovanissimo quanto decide di partire per l’esperienza che ha segnato il suo futuro e professione, il decennio in Germania e l’incontro di Mario Zini, chef e proprietario del ristorante La Scala di Amburgo.

Il viaggio di un cuoco

“Qui ho imparato ad approcciarmi al mondo della gastronomia, affiancando Mario nella selezione delle materie prime, andando insieme al mercato a fare la spesa, sentendo i profumi, assaggiando, degustando i piatti delle varie cucine tedesche che visitavamo ogni lunedì, imparando a gestire la brigata e facendo corsi”. È così che si è innamorato della sua professione da cuoco ed è atterrato, dopo altre esperienze, al Florian Maison, unico ristorante e resort del Châteaux et Hôtels Collection della provincia, collocato in una posizione incantevole a ridosso del monastero. E oggi, dopo quasi tre anni, è arrivato anche il più ambito riconoscimento, raggiunto un passo alla volta, con tante difficoltà, sacrifici e costante impegno che li ripagano di tutto il lavoro svolto in modo sempre molto umile.

Dal menù

La proposta enogastronomica racconta tutto questo, e lo fa in maniera onesta e accessibile, sia in carta che con i due percorsi degustazione, Terra o Mare, proposti a soli 55 euro. Ma vogliamo viaggiare in business class e quindi scegliamo il menù “Sì… viaggiare nel tempo”, che ci racconta le sue tappe più importanti tradotte nei sette piatti proposti. Il filo conduttore è e rimane la semplicità, la valorizzazione di materie prime di qualità e l’esaltazione di sapori autentici e italiani, raccontati in un percorso gastronomico che sorprende di portata in portata, passando dalla tradizione alla modernità.

Ne è un esempio l’inizio, il Gambary orange, un cuore di burrata avvolto da gamberi cotti e crudi di Mazara, arancia e campari, con un tocco di acidità, che dà freschezza e pulizia al palato, e l’amaro che ritorna come nota anche in altri due piatti, la scaloppa di fegato grasso, cioccolato, pere e fave di cacao e il branzino arrostito sulla pelle, radici, radicchio e brodo di speck. Spiazzante il risotto, proposto alla carbonara con tuorlo marinato al pepe e ciccioli di guanciale, da mantecare personalmente. Per ritrovare le sue origini riprendiamo la carta: paccheri di Gragnano ripieni di baccalà mantecato e salsa mediterranea e totano M’buttunat, con scarola, provola affumicata e crema di patate al limone. La cantina racconta un’altra passione del cuoco, con una proposta molto ricca: più di 400 etichette, non solo italiane, e una cinquantina di champagne.
Il nostro viaggio è finito, il loro è appena incominciato e quindi auguriamo tanto splendore a questa nuova realtà entrata nel firmamento italiano.