Sur lies… quel certo non so che
Il contatto prolungato con le fecce può avere un ruolo determinante per il profilo organolettico di alcuni vini
“Beva la feccia chi ha bevuto il vino!”. Oggi sicuramente questa espressione attribuita ad Aristofane in molti casi non avrebbe lo stesso significato. Nella produzione di vino infatti le fecce possono avere un ruolo davvero importante. A livello enologico con il termine fecce è possibile identificare molti elementi che, durante l’intero corso del processo di vinificazione, si tende gradualmente a eliminare. Alcuni di questi, come residui di fitofarmaci, terra, materiale vegetale e altri microrganismi in grado di mettere a repentaglio la qualità del vino vengono espulsi.
Diversamente avviene per le cosiddette fecce fini o lies contenenti una buona quantità di lieviti. La qualità di queste fecce è influenzata non solo da una buona conduzione della fermentazione alcolica, ma anche dai ceppi di lieviti impiegati e dalle caratteristiche del vitigno stesso. In Borgogna la sosta sur lies per i vini bianchi è una pratica più che consolidata, e alcune ricerche hanno dimostrato che dalla vinificazione del vitigno Chardonnay si ottengono ottime lies. Quando si sceglie di vinificare sur lies non si può prescindere dalla loro intrinseca qualità in quanto il contatto prolungato con il vino può avere un ruolo determinante nella definizione del suo profilo organolettico.
L’affinamento può avvenire in barrique o in acciaio per un periodo variabile in cui però le lies non devono mai depositarsi sul fondo, ma rimanere costantemente in sospensione nel vino grazie a frequenti batonnage, per i vini che riposano in barrique, e rimontaggi per quelli che sostano in vasche di acciaio. Queste procedimenti consentono di regolare i processi di scambio tra i lieviti e il vino stesso che risulterà arricchito da un punto di vista chimico e sensoriale.
La permanenza sur lies, se ben condotta, conferisce al prodotto finale maggiore complessità e persistenza dei profumi. Può inoltre rivelarsi fondamentale per la definizione del bagaglio odoroso dei vini bianchi affinati in barrique. Infatti la capacità dei lieviti contenuti nelle fecce fini di consumare ossigeno diminuisce notevolmente il rischio di ossidazione, oltre a mitigare sfumature boisé a favore del mantenimento di un corredo olfattivo fragrante e floreale. Per quanto riguarda la struttura del vino, l’affinamento sur lies comporta un aumento della percezione delle componenti morbide al palato, in particolar modo nel vino rosso, in alcuni casi, si può avvertite una minore aggressività della trama tannica.
(foto: www.gustodivino.it)