Parmigiano Reggiano: come scegliere la stagionatura giusta

Territorio, latte, caglio, sale e stagionatura sono gli ingredienti fondamentali nella produzione del formaggio simbolo del made in Italy, il Parmigiano Reggiano.

E se la dalla zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Mantova, per una superficie di circa 10.000 km2) dipendono il benessere delle bovine, la loro nutrizione e il latte, è la stagionatura che determina la sua identità.

Quanto deve stagionare, minimo, un Parmigiano Reggiano?

Una stagionatura minima che va da un minimo di 12 mesi a un massimo di oltre 100. Un formaggio dalla storia lunga, che si prende tutto il tempo di cui ha bisogno per invecchiare bene, lentamente e senza alcuna fretta.

Dodici mesi è il primo step e corrisponde al tempo che il Parmigiano impiega per iniziare a perdere l’umidità, asciugarsi, formare la crosta e continuare il processo di fermentazione. Trascorso questo periodo, ogni singola forma viene sottoposta a un esame di espertizzazione.

Gli esperti del Consorzio le controllano tutte, percuotendole con il martelletto e ascoltando con l’orecchio eventuali difetti interni che ne possano compromettere la qualità. Solo i formaggi che risultano idonei vengono marchiati con l’apposito bollo a fuoco e si trasformano in Parmigiani. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni.

Ventiquattro mesi è il periodo in cui il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a fargli esprimere la sua identità: è da questo momento che si sviluppano le caratteristiche che lo rendono unico. Ma la stagionatura può andare anche oltre i 50 mesi: lo scorrere del tempo conferisce al formaggio aromi e profumi più forti e persistenti.

Il caseificio San Simone di Reggio Emilia, dal 1902, produce 18 forme al giorno di Parmigiano Reggiano, alcune delle quali raggiungono una stagionatura di 100 mesi. Quindi pasta dura, compatta, friabile, dal colore giallo intenso tendente al marrone e alta presenza di tirosina.

“Il nostro Parmigiano Reggiano stagionato 100 mesi è un prodotto raro e pregiato, realizzato specificatamente per i veri intenditori. Dopo più di 8 anni di riposo, il Parmigiano Reggiano ha sviluppato una pasta molto friabile e minerale, dal colore quasi ocra. Il sapore è robusto e intenso, ma non eccessivamente salato, e all’assaggio si scopre una piacevole e inaspettata dolcezza”, dichiara il produttore.

E aggiunge: “nonostante il lungo tempo di stagionatura, non risulta né amaro, né piccante. Tutti i sentori delle precedenti stagionature sono scomparsi, lasciando spazio ad intense note di spezie, tabacco e cacao”.
Un gusto rotondo, morbido, dolce che ben si adatta a essere mangiato da solo o abbinato a un aceto balsamico di Modena o a un calice di Porto.

Le diverse stagionature e gli utilizzi in cucina

Cosa avviene tecnicamente durante la stagionatura? I batteri lattici, con il passare del tempo, sprigionano degli enzimi, le proteine vengono scomposte (proteolisi) e il formaggio diventa più digeribile. Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina. Eccole nei dettagli:

12- 18 mesi – il Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. È particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.

22-24 mesi – il Parmigiano Reggiano di 22-24 mesi si presenta solubile, friabile e granuloso con un giusto equilibrio tra dolce e saporito, con note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

30-36 mesi – il Parmigiano Reggiano di 30-36 mesi è friabile e granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. Ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

Oltre 40 mesi – il Parmigiano Reggiano di oltre 40 mesi ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di spezie. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.