Panettone anche a Betlemme

Riservato, modesto, non fa parte dello star system dei pasticcieri (fenomeno in ascesa con le stesse stigmate dello chef star system), ma i suoi lievitati sono da primo della classe, a volte frutto di notti in bianco. Cesare Lazzini ha un piccolo laboratorio con il fratello Gino, dove si muove a fatica con l’aiuto del figlio. Non riesce a produrre che 30 panettoni al giorno, scontentando molti clienti che hanno assaporato almeno una volta le sue dolcezze, a cominciare dalle brioches.

Il consiglio, a chi attende in fila con il rischio di rimanere senza il panettun, è di godersi un budino di riso o i bomboloni (cotti nel forno a vapore) con un ottimo caffè napoletano e di ordinare una torta di riso (diversa dal budino).

Il panettone è il prodotto di punta di Cesare, a cui negli anni ha dedicato molto tempo con sperimentazione di farine di grani diversi e soprattutto grande amore al lievito madre che coltiva come un figlio. Così sono cresciuti il classico, il classico basso glassato (diciamo veneziana) e il pane di Betlemme, a forma di croce e all’interno con datteri e miele.

Questa chicca ha una sua bella storia, direi natalizia, anche perché è nata durante i giorni di Natale a Betlemme, dove tuttora viene prodotto da 12 giovani che Cesare, nel 2014, ha “allevato” prima a Betlemme, poi a Marina di Massa nella sua pasticceria per produrre pani e, appunto, il dolce di Betlemme. Un legame tra Cesare e i suoi ragazzi che continua: qualche giorno fa lo hanno pregato di inviare loro nuovi stampi per far fronte alla produzione natalizia.