A Marina di Massa tra croissant e panettoni

La qualità di un prodotto artigianale, frutto di manualità e conoscenza, diventa eccezionale quando c’è anche l’amore e la passione dell’homo faber. Questo mio identikit è cucito su misura per Cesare Lazzini, pasticciere di Pandolce, Caffè Croissant di Marina di Massa.

La vetrina della sua piccola pasticceria in mattinata viene saccheggiata in poche ore dai golosi competenti, poi riempita continuamente con le lavorazioni fatte al momento, a cominciare dai diversi croissant che vengono “alimentati” di crema e cioccolata nel laboratorio e non sono già pronti da ore. Ciò che colpisce in tutta la produzione di lievitati è la straordinaria leggerezza e il profumo, pare che volino… I dolci di Cesare e anche le poche pagnotte di pane.

Il merito va al suo rigore, alle sue conoscenze e al tempo che dedica al lievito madre, che coltiva come un figlio, sempre pronto a nuove sperimentazioni, come farà per il panettone d’estate (si potrà gustare dal 17 agosto, durante l’evento culturale a Marina di Massa “Di marmo e di sale”). Non solo le varietà di croissant, ottenute con farine di grani diversi e perfino con il carbone artigianale, ma anche i bomboloni (cotti in forno a vapore) invitano a fare il bis.

Lo scrupolo nell’utilizzo degli ingredienti è un altro plus di questo artigiano, che addirittura utilizza riso di varietà diverse (non pasta di riso) per produrre il budino e la torta di riso per ottenere un miglior risultato finale. Attento alla materia prima (sperimenta in continuazione farine diverse), ma altrettanto generoso per avere insegnato, prima a Betlemme, poi nella sua pasticceria (di cui si occupano anche il figlio e il fratello Gino), a giovani palestinesi desiderosi di imparare a produrre il panettone.