L'oliva dolce del Salento

“Papà, ma sono amarene?”. Il salento è terra di ulivi e di olive. A vederlo dall’alto, mentre l’aereo scende verso Brindisi, mi sembra quasi che l’ulivo sia l’unico tipo di albero di tutta questa regione della Puglia. Ma anche l’ulivo ha le sue varietà e nel Salento parliamo principalmente di oliva Cellina di Nardò e di oliva Ogliarola leccese.

Coltivazione antichissima quasi completamente votata alla produzione di olio, le prime testimonianze sull’ulivo nel Salento risalgono al VII secolo a.C. e, ai tempi di Augusto, la penisola salentina era il primo territorio dell’Impero Romano per estensione di oliveti.

Furono i Saraceni, a partire dal X secolo, a diffondere l'oliva Cellina di Nardò, conosciuta anche come oliva saracena.

L'oliva salentina dolce, che sa di amarena

“Antonio, sanno di amarena ma sono olive”.
L’olivo in Salento, come in gran parte dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, è stato per secoli fonte di cibo, di cura, di riscaldamento e di illuminazione.

L’olio, prezioso prodotto di questi alberi, è ricchissimo di qualità alimentari e cosmetiche ed è sempre stato utilizzato nella cucina tradizionale salentina. Tutto questo, ma anche molto altro, per arrivare a una innovazione brillante che ha rivoluzionato l’utilizzo di questo prezioso frutto…

Antonio ha sette anni e ama passeggiare tra gli ulivi con il papà Massimo. In un pomeriggio d’estate Antonio raccoglie un’oliva, sa bene che è un’oliva, l’assaggia e ne sente il sapore dolciastro: Massimo ci pensa un po’ su: l’oliva è dolce…

Dall'oliva dolce all'Olivotto

Da sempre appassionato di cucina e di ospitalità, nel 2010 Massimo Gaetani (maître d’hotel), grazie al palato di suo figlio Antonio, parte con una sfida nuova: perché non utilizzare la caratteristica dolce dell’oliva Cellina? In fondo ancora nessuno ci ha mai pensato, ma suo figlio Antonio gli apre una strada.

Dopo qualche sperimentazione l’idea viene messa punto e, nell’arco di poco tempo, ha successo in Svezia, Giappone e Svizzera, terre dove la tradizione dell’oliva è poco radicata, a differenza dell’Italia dove l’oliva dolce ha inizialmente un effetto spiazzante.

L’intuizione di Massimo è sorprendente e si trasforma subito in una innovazione vincente, che conquista chef e ristoratori che la provano. La rivoluzione è che il rapporto fra acidi, grassi e zuccheri, rende l’oliva Cellina di Nardò un prodotto equilibrato e adatto alle preparazioni dolciarie.

Nasce così l’Olivotto, una linea di prodotti che comprende una Crema di olive nere dal gusto dolce (rigorosamente Celline di Nardò e non riproducibile con altre tipologie di cultivar), da spalmare su pane e biscotti ma anche per preparare dolci e dessert; cui si affiancano il Top Dressing ideale per la prima colazione, per guarnire torte, panettoni e crostate, da aggiungere allo yogurt o da degustare con formaggi freschi e stagionati; la Perle Noire, olive intere denocciolate allo sciroppo usate per farcire i dessert, o per accompagnare vino o prosecco.

Un prodotto 100% naturale, privo di coloranti, addensanti, acidi. E senza glutine, che sta conquistando il mercato e che è diventato oggetto di studio dell’Università del Salento, che ne ha esaminato e verificato le particolari proprietà antiossidanti.

“Oggi l’Olivotto - racconta Massimo Gaetani – viene utilizzato nella preparazione di dolci affermati in concorsi gastronomici, per preparare dolci e dessert, panettoni e confetteria.
Abbiamo anche creato una birra, la Cellina, aggiungendo le olive in fermentazione. Insomma l’oliva, quella Cellina di Nardò, torna ad essere il centro della cultura salentina”.

Se passate dal Salento, non ripartite senza aver fatto scorta di Olivotto.