Dolci tipici salentini
Dal pasticciotto allo spumone: scopriamo insieme i fiori all'occhiello della pasticceria salentina, frutto di una storia antica e ricca di contaminazioni
Se cercate su Google “pasticceria salentina” vi compariranno pagine e pagine sul pasticciotto, il principe dei dolci salentini. Ce ne sono tanti altri, meno famosi ma altrettanto buoni, che scatenano il piacere: perché si sa, quando si parla di dolci, si parla di piacere.
Dolci tipici salentini: una storia antica
La pasticceria salentina ha una storia antica: è fatta di segreti di nonne e mamme con le mani in pasta, di cuochi e pasticceri che hanno sperimentato, mischiando i sapori più accattivanti. Ancora oggi, far la parte più “ghiotta” sono le produzioni “fatte in casa” per amici e parenti, anche se non mancano pasticcerie storiche, con tradizione dolciaria centenaria, disseminate in tutto il territorio salentino.
Terra e mare d’Oriente, lanciato come un ponte tra Europa e Medioriente, il Salento ha sempre fatto proprie le influenze di culture lontane, dai Normanni ai Bizantini. Anche nella cucina casalinga l’influenza bizantina si è espressa nella presenza costante di mandorle e miele, fin dal X secolo.
La storia vuole che il dolce salentino sia legato quasi sempre al periodo delle feste natalizie o pasquali, momenti in cui le famiglie si riuniscono per celebrare affetti e unità, quando i contadini e i pastori tornavano a casa per qualche giorno in più, come adesso tornano i figli che vivono o studiano a Milano. E le nonne sono sempre pronte a deliziarli, sfoggiando il meglio della tradizione dolciaria.
Quali sono i dolci tipici del Salento?
Il pasticciotto leccese
Sicuramente il più famoso dolce salentino nel mondo è il pasticciotto leccese, preparato con pasta frolla e riempito di crema pasticciera, nella classica forma ovale (piccolo o grande) e spesso farcito con un’amarena. Creato quasi per caso, alla fine del XVIII secolo, dal pasticcere Andrea Ascalone di Galatina, nel tentativo di non sprecare gli avanzi di una torta da forno. Una variante molto simile al pasticciotto è il fruttone, la cui pasta frolla viene ricoperta di cioccolato fondente e farcita con pasta di mandorle e amarena o cioccolato.
La pasta di mandorla
Se parliamo di origini della tradizione dolciaria salentina, non possiamo non pensare alla pasta di mandorla, molto popolare su tutte le tavole del salento, ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero. È questo il dolce salentino per eccellenza che scatena la fantasia “artistica” dei pasticceri. A Natale viene modellata a forma di pesce (antico simbolo cristiano), a Pasqua a forma di agnello e spesso viene farcita con marmellata di Negroamaro o cotognata.
I purcedduzzi
Imperdibili, soprattutto a Natale, i purcedduzzi: piccole palline di pasta dolce, fritta e croccante, ripassate nel miele e farcite con pinoli, mandorle e piccoli confetti colorati. Ammassati l’uno sull’altro formano una cascata di dolcezza che ricorda la forma di tanti piccoli porcellini (da cui il nome).
I mustazzoli
L’invenzione dei mustazzoli invece si deve al gelataio Luigi Sorgente da San Cesareo di Lecce che, cercando un prodotto da vendere in inverno al posto del gelato, creò questi biscotti (cuore di zucchero e farina) glassati al cioccolato e farciti con nocciole e mandorle. La pasta interna, che nelle migliori lavorazioni “si scioglie in bocca”, può essere composta da ingredienti diversi e il fatto che non abbia lievitazione ne certifica la derivazione araba.
La cotognata
Uno dei dolci salentini più amati è la cotognata: un composto di mele cotogne e zucchero molto popolare nella regione. Le mele cotogne, bollite in acqua, tagliate e unite allo zucchero, formano una massa a cui viene data una forma rettangolare piatta. Lasciate raffreddare sono una vera e propria delizia a fine pasto o anche come snack per la merenda.
La cupeta
La cupeta (di cui vi ho raccontato in un articolo specifico) è una specie di torrone con le mandorle e lo zucchero, che si gusta soprattutto nelle feste patronali. Uno dei dolci più semplici in assoluto, composto da mandorle messe a bagno nell’acqua bollente, sgusciate, tostate in forno, ridotte in pezzi, e lavorate con lo zucchero direttamente sul fuoco.
I fichi secchi con cioccolato
Uno dei dolci salentini più antichi è legato alla corta stagionalità dei fichi; il frutto si raccoglie infatti solo in estate per alcune settimane e un tempo, per poterlo conservare a lungo, veniva trattato con il cioccolato: ecco i fichi secchi ricoperti al cioccolato. Per le famiglie contadine spesso era l’unico dolce disponibile.
Le 'ncarteddate
Le famose ‘ncarteddate (versione dialettale di incartocciate), diffuse in tutta la Puglia e in Campania, sono strisce di pasta dolce, intrecciate e fritte fino a diventare croccanti, che vengono “addolcite” con miele, vino cotto, cannella, nocciole, mandorle o pinoli.
foto: discoversalento.it
Lo spumone
Il dolce classico per rinfrescare le sere d’estate in riva al mare è lo spumone, gelato al gusto di nocciola, cioccolato o pistacchio (o di abbinamento stratificato di questi gusti) che viene fatto solidificare in ciotole rotonde per dar vita alla classica forma a semisfera.
La patata dolce
In tutto il Salento è molto diffuso anche l’utilizzo in pasticceria della patata dolce (in dialetto patana) dalla polpa gialla e la buccia rossa. Tagliata a fette viene arrostita nel forno con olio d’oliva, zucchero e cannella: semplicissimo e buonissimo!
Tutte queste delizie dolciarie spopolano sulle tavole e nelle pasticcerie del Salento, dove alcuni dolci di tradizione contadina sono stati reinventati e si adattano alla cucina gourmet locale, comunque tutti buoni, buonissimi, per godere anche col palato del piacere che regala questa terra: Salento d’amare e Salento da gustare.