Cos'è la Cupeta salentina?

“Un due tre Stella!” inevitabile che piaccia molto ai bambini, ma se si tratta di croccante piace anche ai grandi. Sagre di paese ce ne sono tutto l’anno in Puglia e soprattutto d’estate. E non c’è festa patronale che sia riuscita senza le luminarie, i fuochi d’artificio e il banco della Cupeta: il croccante per eccellenza. I più anziani poi ricordano un solo nome: bastava dire Stella per dire Cupeta.

Come è fatta la Cupeta salentina

“Prima di noi nostro padre e prima di lui nostro nonno e così via: da molte generazioni i dolci fatti bene sono ancora la cosa che ci rende più felici”. Valeria e Michela Stella, sono le figlie del Re della Cupeta: Cosimino Stella. Sono loro che portano avanti una tradizione familiare datata 1881: 140 anni di storia e di dolcezza!

Tra le tradizioni gastronomiche del Salento c’è il croccante, italianizzato copeta che deriva da “cubaita”, un torrone arabo. Si tratta di una sorta di torrone croccante che ha solo due ingredienti: mandorle e zucchero.

Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia centro occidentale. Fu introdotta in Sicilia dai Fenici, provenienti dalla Grecia, tanto che i Romani lo chiamavano “noce greca”. In seguito si diffuse anche in Francia e Spagna e in tutti i Paesi del Mediterraneo.

Le mandorle sono le protagoniste di tutta la produzione dell’azienda Stella di Martano: pralinate, tartufate ma anche con fichi secchi e al cioccolato. Stella produce la croccante Cupeta artigianale, utilizzando solo mandorle selezionate e zucchero.

Oltre alle tradizionali Cupeta nera con mandorle intere non sbucciate, bianca con quelle pelate e macinata con mandorle pelate e tritate in maniera grossolana, sono tante le varietà tra cui scegliere e tutte al caramello: mandorle, nocciole, pistacchi, arachidi.

Cosimo Stella, lu cupetaru

“Da bambina – racconta Valeria – d’estate seguivo mio papà sul camion-negozio nei paesi del basso Salento, e quando arrivavamo nelle piazze era meraviglioso. Mio padre Cosimo era come una rock star: tutti urlavano è arrivato lu cupetaru, lu Stella nosciu”.

Tra i maestri cupetari, Cosimo Stella fu il primo a lavorare la Cupeta direttamente sul posto, nelle feste patronali, dimostrando come due semplici ingredienti, mandorle e zucchero, potevano diventare un golosissimo dolce che profumava l’aria e parlava di tradizione.

Cosimino era abilissimo a lavorare la Cupeta durante le feste patronali, con uno specifico utensile che utilizzava a mo’ di spatola sul suo tavolo di marmo unto di olio. “È un lavoro da artisti – dice Michela - perché le mandorle tostate, appena accennano a indurirsi, vanno stese velocemente: utilizzando un coltellaccio si rifilano i bordi in modo da ottenere una forma rettangolare. Infine, si taglia la cupeta a stecche larghe due dita e spesse una”. Vedere lu cupetaru all’opera, per i bambini così come per i grandi, è come guardare un mago che muove le mani con agilità e maestria.

La mandorla è la magia della cupeta

E il cuore della magia è sempre la mandorla. Stella da sempre usa solo la mandorla dolce varietà “Tuono”, prodotta nel territorio barese e, rispetto a tutte le altre varietà, meno ricca di olio, con un guscio che si rompe facilmente e un seme unico e grosso. Questa mandorla si presta molto bene alla produzione di Cupeta e ha numerose proprietà benefiche per la salute e il benessere del corpo.

La ricetta è semplice, ma l’arte è complessa: 1/2 kg di mandorle, 4 etti di zucchero semolato, buccia di limone e vanillina per aromatizzare. Tostate le mandorle in forno per 5 minuti a 180 gradi e preparate il caramello.

Quando il composto avrà un colore dorato, versate all’interno le mandorle. Mescolate il tutto e versate su una teglia rivestita di carta forno. Spolverizzate con la buccia di limone e livellate bene ma…

Ma l’unica inimitabile Cupeta, quella che manderà in visibilio il vostro palato, quella che completa la festa, è la Cupeta di Stella: potete trovarla nelle boutique della famiglia a Lecce, Martano e Otranto, dove Valeria e Michela vi accoglieranno sempre con un sorriso. Che la festa cominci!

tutte le foto: Stella Dolciumi dal 1881