Il Parmigiano Reggiano è un formaggio biodiverso

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio unico nel suo genere, biodiverso per la sua storia. La storia di un territorio piccolo, ma ricco di diversità, a partire dai foraggi che crescono qui, e in nessuna altra parte del mondo, e che contribuiscono a rendere speciale questo latticino.

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è ricca di diverse erbe foraggere

In questo lembo di terra di circa diecimila chilometri quadrati, compreso tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po; e Bologna alla sinistra del fiume Reno, trecento caseifici producono ogni giorno oltre 10.000 forme, diverse l’una dall’altra.

A fare la differenza sono i prati stabili che si autorigenerano e, in quanto non arati, riescono a ospitare tra le 60 e le 70 varietà di erbe foraggere autoctone, non reperibili altrove (come la festuca e la lupinella), che conferiscono al Parmigiano Reggiano un profilo sensoriale unico.

Le diverse razze di bovine da cui proviene il latte

In questa zona si allevano le bovine che producono il latte da trasformare in formaggio. Non si tratta di un’unica razza, ma di diverse, ognuna delle quali ha delle caratteristiche peculiari che trasmette al Parmigiano Reggiano.

La Frisona Italiana

Importata dall’Olanda, la Frisona Italiana è la razza più diffusa tra gli allevatori di Parmigiano Reggiano. Il nome deriva dal fatto che il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia, da cui giunsero i primi capi alla fine dell’Ottocento. Nel Novecento la razza, ormai diffusa anche negli allevamenti italiani, si affermò per la sua alta produttività come la più lattifera.

La Vacca Bianca Modenese

Oltre che alla produzione di latte e carne, la Bianca Modenese in passato serviva anche come forza fatica nei campi. È un incrocio tra bovini dal mantello fromentino e bovini grigi di tipo podolico. Il suo latte è particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione, grazie al rapporto ottimale fra grasso e proteine e all’elevata presenza della frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente. È presidio Slow Food.

La Vacca Bruna

La vacca bruna è stata introdotta nel territorio parmense alla metà del XVIII secolo, anche se in alcuni documenti del Cinquecento e Seicento appaiono bovini dal mantello bruno, probabilmente di origine Svizzera, provenienti dalla Lombardia. Queste vacche ebbero fortuna perché rustiche e docili, adatte al lavoro dei campi. Nel corso degli anni la Bruna si è imposta per la produzione di un latte molto adatto alla caseificazione, grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.

La Vacca Rossa Reggiana

Fino al secondo Dopoguerra, nelle stalle delle corti contadine c’erano vacche dal mantello rossiccio, a triplice attitudine. Le origini della Vacca Rossa Reggiana, che risalgono all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria. Il suo latte è ricco di proteine (caseina), calcio e fosforo e possiede attitudini casearie ottimali. La panna affiora in modo adeguato, il latte coagula rapidamente, la cagliata è consistente, elastica e la resa è elevata. L’Associazione Razza Reggiana definisce a 24 mesi il tempo di stagionatura minimo del formaggio.

Le certificazioni lo rendono un formaggio adatto anche a culture diverse

Una biodiversità, quella del Parmigiano Reggiano, che è ricchezza e orgoglio per l’Italia e che si evidenzia anche nelle sue tante certificazioni, che tutelano il consumatore a livello di qualità, ma sono anche sensibili alla sua cultura di provenienza.

Parmigiano Reggiano di Montagna

Con oltre 110 caseifici ubicati in montagna e oltre 1.200 allevatori che, con il loro lavoro, danno sostenibilità allo sviluppo di territori montani, il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop italiano che dal 2013 (secondo il regolamento Ue 1151/12) ha ottenuto la dicitura “Prodotto di Montagna”.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio” un formaggio con le seguenti caratteristiche: 100% del latte munto in montagna, 60% dell’alimentazione delle bovine coltivato lì, è necessario inoltre che il caseificio sia nella stessa zona e che stagioni in loco fino a 12 mesi minimo.

Parmigiano Reggiano Kosher

Destinato ai consumatori di fede ebraica osservante, il Parmigiano Reggiano Kosher prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione, dalla mungitura alla porzionatura, siano certificati in base alla kasherut, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah. Le fasi della lavorazione sono supervisionate da un rabbino e controllate da Ok Kosher Certification, uno degli enti più accreditati e riconosciuti nel mondo delle certificazioni kosher.

Parmigiano Reggiano Halal

Il Parmigiano Reggiano Halal concilia il disciplinare di produzione della Dop con le indicazioni della normativa islamica in materia di “cibo permesso” basata sul Corano. La certificazione, che rende il prodotto idoneo al mercato islamico, prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano controllati.

Parmigiano Reggiano Biologico

Il Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano certificati in base alle disposizioni di legge per la produzione dei prodotti da agricoltura biologica.