Cos'è lo Specialty Coffee

Alzi la mano chi sa con precisione cosa sia lo Specialty Coffee.

Già dall’espressione s’intende qualcosa di speciale, un caffè superiore che può essere solo sinonimo di eccellenza, qualità e artigianalità. Ma in verità questo nome racchiude qualcosa di più, una storia “speciale”, che parte da un terroir di provenienza specifico, quel luogo che per clima e terreno ha un impatto sulle proprietà del chicco, il genius loci del caffè verde di varietà arabica.

Specialty Coffee: la storia di Erna Knutsen

Il narratore di questa affascinante storia è Erna Knutsen, torrefattrice americana che nel 1974 coniò l’espressione “caffè d’eccellenza” nell’edizione della rivista americana “Tea & Coffee Trade Journal”. La storia di una donna visionaria e innovatrice che, da segretaria di una società di commercio del caffè, notò come le varietà di caffè “speciali” venissero scambiate con quelle commerciali.

Ma dovette aspettare il 1985 per fondare la sua società di commercio del caffè, la “Knutsen Coffees”. Erna fu una convinta sostenitrice dell’importanza delle origini territoriali del caffè, della sua lavorazione, della tostatura e dell’assaggio. Un lungo procedimento attento e scrupoloso da cui potesse nascere appunto lo Specialty Coffee, il caffè dall’aroma unico.

Specialty Coffee e procedimento di valutazione

Come già anticipato, il procedimento ha inizio dal coltivatore, dalla semina del caffè verde di varietà arabica e dalla sua meticolosa coltivazione e cura, fino alla raccolta.
Successivamente, il caffè verde prodotto viene acquistato dalla torrefazione tramite il buyer, che fornisce informazioni dettagliate sulle caratteristiche del caffè.

Ma come si valuta il chicco?

Il chicco si valuta seguendo il protocollo SCA (Specialty Coffee Association) nello specifico il “cupping alla brasiliana”, ovvero il metodo internazionale di valutazione del caffè dalla sua estrazione all’assaggio, nato dalla volontà di fornire un regolamento comune a tutti gli attori coinvolti della filiera.

1. La prima fase è la tostatura: il roaster (il tostatore) ha il compito di tostare il caffè verde nel rispetto di standard definiti dalle 8 alle 14 ore precedenti l’assaggio.

2. Il secondo step è la macinazione, momento in cui il caffè viene macinato e si valuta l’aroma.

3. Si passa infine all’infusione, quindi al caffè macinato si aggiunge acqua calda.

4. È quindi giunto il momento dell’assaggio del caffè e della valutazione gustativa dello stesso che avviene per gradi di acidità, dolcezza, corpo ecc da parte di assaggiatori accreditati.

Per considerarsi Specialty Coffee dovrà superare un punteggio di 80 punti su 100 nella scheda di valutazione.

Pensate che sia tutto finito qui? E invece no.

Perché si possa veramente assaggiare uno Specialty Coffee il barista deve conoscere accuratamente il rapporto tra caffè e acqua, ad esempio le specifiche caratteristiche del caffè, la tipologia di acqua e la sua temperatura, nonché il tempo di contatto. È quindi evidente che la preparazione di questo caffè “speciale” richiede dei baristi ad hoc, formati e preparati non solo al procedimento tecnico anche anche al prodotto stesso.

L’interesse per lo Specialty Coffee deve perciò essere a 360 gradi, dalla visita del luogo d’origine alla torrefazione, per poter far vivere al cliente una vera esperienza sensoriale che gli possa dare giustizia.

Lo Specialty Coffee in tazzina

Ed eccoci arrivati al nostro assaggio in tazzina, quel momento unico di scoperta e di conoscenza in cui tutti i sensi vengono coinvolti. Il colore, il profumo, la densità, il sapore, tutto ciò che provi in quei pochi minuti di esperienza sono il frutto di anni di ricerche e di scrupolosi controlli da parte di organismi come il Coffee Quality Institute (CQI) e la già citata SCA.

Specialty Coffee e Third Wave Coffee

La Coffee Wave rappresenta il movimento culturale guidato da consumatori e produttori per il consumo, la degustazione e l’apprezzamento del caffè.

First Wave Coffee
La prima ondata nasce negli anni ’60, dalla crescita del consumo di caffè in tutto il mondo, diventando un prodotto accessibile e un’abitudine nella vita di tutti i giorni.

Second Wave Coffee
Nella seconda ondata l’esperienza è al centro. Il caffè viene “personalizzato” e percepito come prodotto di lusso anziché caffè di qualità.

Arriviamo alla Third Wave Coffee nominata per la prima volta da Trish Rothgeb nel 2003, un tostatore norvegese che riprende il movimento spostando l’interesse sulla qualità del caffè. Lo Specialty Coffee si inserisce in questo preciso contesto, in cui l’attenzione non è più rivolta sul singolo consumatore, ma su tutti gli attori della filiera, dal produttore al barista.

Il caffè diventa “speciale” in quanto racchiude per la prima volta la consapevolezza della storia del prodotto e del lavoro impiegato.