L'importanza dell'acqua in un buon caffè

Inquinata o distillata, leggera o pesante, dura come il ghiaccio o impalpabile come il vapore. L'acqua è essenziale nella buona riuscita di una bevanda, e in particolar modo del caffè.

Possiamo prendere spunto dalla sua analisi organolettica per approfondire aspetti come il colore, il profumo, il gusto, il corpo...A prima vista viene da dire che l’acqua migliore da usare per l’estrazione dovrebbe essere incolore, inodore ed insapore in modo da non contaminare la nostra tazzina: se desideriamo una variante di gusto saremo poi noi a decidere cosa aggiungere, dal latte alla sambuca.

Bisogna però considerare che per l’erogazione di un caffè espresso nei bar viene utilizzata l’acqua della rete idrica che, nella migliore delle ipotesi, è ricca di cloro - che odora ed ha un gusto sgradevole. Dobbiamo quindi provvedere ad eliminarlo facendo uso ad esempio di appositi filtri ai carboni attivi. Non mi addentro nelle altre componenti chimiche quali l’arsenico, il piombo, lo zolfo, per non parlare del “ph” (non è questa la sede...).

Procedendo nella nostra analisi sappiamo che per l’estrazione del caffè l’acqua viene usata sotto pressione (9 bar) e ad alta temperatura (90°) perché solo così riesce ad estrarre la giusta quantità di sostanze oleiche, aromatiche ed i “body producer”, ovvero quelle sostanze che realizzano la magia dell’espresso e che consentono il formasi della crema. Per realizzare tutto questo abbiamo bisogno di un’acqua che tra l’altro contenga una discreta quantità di sali minerali senza che la percezione gustativa arrivi ad un sapido marcato. 

Purtroppo dove ci sono sali minerali c’è anche il calcare che depositandosi ostruisce le tubature e gli orifizi della macchina e per questo bisogna trovare un giusto compromesso. Se doveste scegliere l'acqua per i vostri caffè, il mio consiglio è di optare per una acqua con una maggiore presenza di sali: in questo modo otterrete un caffè migliore, più cremoso e più dolce, a scapito di un maggior deposito di calcare. 

Passando quindi alla somministrazione domestica del caffè, sia espresso sia moka, è preferibile utilizzare l’acqua dell’acquedotto correttamente filtrata, eliminando le impurità in sospensione, il cloro e riducendo in modo controllato la presenza dei sali minerali. In alternativa possiamo usare un’acqua oligominerale che abbia un discreto residuo fisso, normalmente indicato in etichetta, e valutabile con una degustazione personale.

Tutto questo per un caffè espresso che sia una magnifica esperienza di gusto!