Caffè: perché non viene preso sul serio?

Per quanto se ne parli tanto e spesso, non sempre al caffè viene dedicata la giusta attenzione. Ancora oggi questa bevenda è vista più come un rituale da condividere che non come un alimento vero e proprio, che bisogna prendere sul serio. Tanto quanto il vino, i distillati, l'olio. 

Abbiamo chiacchierato con Giovanni Corsini della Torrefazione Agust di Brescia, protagonista della nostra Scuola di caffè, per tentare di capire la percezione che oggi si ha di questa bevanda, sfatare dei luoghi comuni e intraprendere nuove strade per dare il giusto spessore a una tazzina che, oltre a darci piacere, racchiude un mondo che merita di essere approfondito.

Che cos’è per te il caffè?

Per me il caffè è casa. Sono nato in casa, quando nel 1990 la torrefazione si trovava proprio sotto l’abitazione dei miei genitori. Ho respirato da subito il profumo dei chicchi in tostatura e del caffè tostato all’interno dei vasconi di stoccaggio.

Come viene visto il caffè nell’immaginario collettivo?

Come una pausa da ciò che si sta facendo, dal lavoro, faccende domestiche o attività sportiva. Non c’è sicuramente ancora una cultura del caffè come momento da degustazione.

Esiste una cultura del caffè in Italia?

C’è una cultura intesa come abitudine al consumo, ma poca consapevolezza e conoscenza di quello che accade prima che il caffè si trasformi in una bevanda.

Gli italiani comprano il caffè in torrefazione o al supermercato?

Tendenzialmente al supermercato per quanto riguarda sistemi mono porzionati e moka, ma c’è un pubblico che sta crescendo, seppure lentamente, che lo compra in torrefazione.

Per gli italiani è più importante il caffè o il vino?

Il caffè ha più punti in comune con il vino di quello che si possa pensare, eppure il percepito è completamente diverso. Sicuramente nel mondo del vino è molto più tempo che si fa cultura e quindi vi è una propensione maggiore nel voler conoscere il vino.

Il caffè o l’olio?

L’olio è un elemento cardine della dieta mediterranea, quindi è immancabile, ma sono comunque fiducioso che il caffè possa crescere.

Gli italiani sanno degustare il caffè o lo bevono e basta?

La maggior parte beve e basta, senza prestare particolare attenzione a cosa sta bevendo, anche se le nuove generazioni stanno manifestando la volontà di voler capire di più di quanto ci sta dietro alle tazzine.

Come va degustato?

Per capire cosa si sta bevendo, sicuramente senza zucchero. Poi, utilizzando tutti i nostri sensi, udito escluso: prima osservando il colore e la texture della crema, passando quindi all’olfatto della crema per percepire i primi aromi /eventuali difetti. E infine si procede con la bevuta per analizzare tre aspetti fondamentali: sapore, bilanciamento gustativo e sensazione tattile.

Perché il vino viene preso più sul serio del caffè?

Fondamentalmente, sono molti più anni che si fa cultura sul vino, attraverso il mondo della ristorazione. In particolar modo, la cultura del vino ha iniziato a svilupparsi quando al consumatore è stata data la possibilità di scegliere diverse tipologie di vino, quindi la carta dei vini. Una volta, nella maggior parte dei ristoranti/trattorie, le scelte erano scarse. Oggi giorno qualunque tipologia di locale che faccia ristorazione, ha una minima carta dei vini che permette al consumatore di scegliere. Fare questa cosa con il caffè è molto più complicato, in quanto il caffè va trasformato da solido a liquido e richiede un altissimo livello di professionalità.

Conta il fatto che il caffè sia legato a una bevuta veloce, a una pausa breve?

A mio avviso no. Conta molto la persona che lo presenta e realizza e che trasmette un messaggio nel momento in cui lo serve affinché il consumatore porti attenzione a quello che sta assaggiando.

Cosa può fare un torrefattore per far cambiare la percezione che la gente ha del caffè?

Portare consapevolezza ai professionisti del canale horeca e comunicare con il consumatore.

Come si può fare cultura del caffè?

Da parte nostra sono anni che facciamo formazione e cultura nella nostra academy sia per appassionati, ma soprattutto per gli addetti ai lavori, perché poi sono loro a essere in contatto con il pubblico. Lo facciamo anche attraverso la comunicazione sui nostri account social, fornendo indicazioni, spiegando i diversi prodotti e dando valore a questa bevanda. Sicuramente è necessario che gli operatori horeca facciano scelte diverse, optando per prodotti di qualità, rispetto a quelli che costano di meno.

Cosa ne pensi di un sommelier del caffè nei ristoranti?

Sarebbe il completamento di una proposta che oggi approfondisce ogni elemento della cucina, tranne quello del caffè. Porterebbe coerenza nel locale per un’esperienza profonda a 360 gradi.