Che ognuno scelga il suo San Martino!

castagne e vino, maiale e oca, ma non solo. Vi è l’imbarazzo della scelta su cosa sia connesso, a livello gastronomico, al giorno di San Martino, l’11 novembre. Tradizione vuole che il vescovo di Tours nel IV secolo sia molto popolare  in Europa. Chi non conosce la storia del mantello che il monaco ha condiviso con un viandante? Ma, soprattutto, la fama del santo è legata alla sua festa che rimanda alle diverse attività agricole connesse a questo periodo. La raccolta delle olive, la semina del grano, l’uccisione del maiale, la ripulitura delle botti che, private del vino vecchio, sono pronte ad accogliere la nuova annata. Insomma, nell’immaginario collettivo la giornata dedicata al vescovo santo è collegata all’abbondanza gastronomica.

Sono diverse le usanze culinarie proposte, nelle varie regioni, in occasione di questa giornata. Alcuni luoghi, concentrati nel nord della penisola, portano avanti la tradizione di mangiare l’oca, “chi no magna l’oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!”, ricorda un proverbio Veneto. Il rito dell’oca è supportato da una leggenda connessa all’agiografia di Martino. Fu lo stridio di uno storno di oche a svelare il rifugio del santo che, per evitare il vescovato e rimanere un semplice monaco,  si era nascosto in una campagna. Uno dei modi più diffusi per cucinare il grasso volatile è quello di riempirlo con mele e castagne e di accompagnarlo con gnocchi di pane.

Esistono anche dei dolci che si fanno apposta per la ricorrenza. In Sicilia  l’11 novembre si  è soliti consumare le zeppole di San Martino fatti con farina, strutto, zucchero,  lievito di birra e semi di finocchietto, che a Palermo sono proposti in una triplice variante: semplici, con la marmellata e con la ricotta. In Sardegna per l’11 si preparano i papassinos, dei biscotti secchi fatti con farina, strutto, uova e uva passa, ricoperti di glassa. La festa ha dato addirittura il nome a delle ricette. Tipico di Venezia è il dolce di San Martino: una  pasta frolla, ricoperta di glassa e smarties al cioccolato, che rappresenta il santo a cavallo. La pitta di San Martino viene fatta nella provincia di Reggio Calabria ed è preparata con pasta di pane, uova, strutto, zucchero, fichi, frutta secca, uva passa e mosto cotto.

Personalmente sovrappongo l’11 novembre con l’inizio della stagione invernale e, come omaggio al periodo dell’anno che più amo, mi siedo davanti al camino (clima permettendo) con un calice di vino novello e una manciata di castagne del prete. Si tratta di castagne dall’inconfondibile sapore, derivato da una lenta affumicatura realizzata attraverso la combustione del legno di castagno, cui fa seguito una fase di tostatura e di immersione nell’acqua per idratarle e ammorbidirle. Maiale, oca, dolci, castagne: che ognuno scelga il suo San Martino, con una sola costante... il vino!