Musciska, maestro
Musciska: l'origine e la storia di un prodotto tipico del Gargano, che un tempo era usato dai pastori durante la transumanza e che oggi è quasi sconosciuto
La mia famiglia è lucana, di quella parte di Lucania ormai quasi Puglia che guarda l’Alta Murgia.
Da bambino passavamo parte dell’estate “giù al paese”, e quando veniva a trovarci zio Peppino che stava a San Severo (quasi nel Gargano), tirava fuori dal fazzoletto buono delle strisce di carne secca profumata, dal colore rosso scuro, molto salate e dal sapore di finocchio, di cui andavo ghiotto: Musciska!
Già il suono era inebriante, quasi di musica slava. Mi riempivo le tasche e uscivo a giocare in strada: potevo mangiarne chili.
La Musciska dei pastori
La Musciska è un prodotto storicamente legato alla transumanza dei pastori, e insieme al latte e al formaggio era alla base della loro alimentazione durante il periodo estivo, quando si spostavano con le mandrie e le greggi, dalle pianure arse del Tavoliere verso le colline e le montagne del Gargano in cerca di frescura.
Lungo i tratturi (sentieri pietrosi tra i campi) percorsi da animali e uomini per chilometri, ci si fermava sotto un albero e si consumava l’unico pasto della giornata: la Musciska.
Si tratta di una carne di pecora (razza Gentile di Puglia) o di capra (razza Garganica), speziata con sale, peperoncino, aglio e semi di finocchio (o anche rosmarino), appesa con dei fili di cotone all’aria aperta e lasciata essiccare al sole per 20 giorni.
Tipica dei paesi di Rignano Garganico e Sannicandro Garganico, e più a sud di Minervino Murge, una volta essiccata, la Musciska veniva tagliata a strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20 cm, che la rendevano così trasportabile e facile da consumare.
La sua origine
La sua origine è antichissima, si fa risalire ai pastori romani o dauni e se ne trovano testimonianze concrete durante la Regia Dogana della Mena delle pecore di Foggia, regolamento agricolo istituito dagli Aragonesi a partire dal XV secolo.
Il nome potrebbe far riferimento al termine marinaro “mosciame” legato alla preparazione del pesce essiccato al sole ma, a testimonianza di come la Puglia sia sempre stata terra di incontro tra culture diverse, viene anche ricondotto al termine “mosammed” che in arabo significa “cosa dura”.
La Musciska nasce dall’esigenza dei pastori di alimentarsi, durante i lunghi cammini nella stagione della transumanza, con cibi a elevato valore calorico e nutrizionale, facilmente trasportabili e conservabili per lunghi periodi.
Dove si può trovare?
Praticamente sconosciuta ai giovani, oggi la sua produzione è circoscritta a qualche piccolo paese di montagna del Gargano, dell’Abruzzo e del Molise, o delle zone collinari delle Murge.
Per essere più spendibile sul mercato è stata reinventata utilizzando il diaframma di vitello, carne che risulta “più facile da capire al palato”, rispetto al sapore molto intenso delle carni di pecora e di capra.
Solitamente viene consumata cruda, ma può anche essere arrostita. Si conserva dai 3 ai 10 mesi, a seconda che sia mantenuta sfusa oppure sottovuoto.
Si assaggia in tanti modi: con vari tipi di pasta, con le friselle, con i carciofi e il caciocavallo, con le patate al forno o con gli asparagi.
Per me c’è solo un modo di mangiarla, quello di zio Peppino: tasche piene di Musciska e un bicchiere di vino, Musciska per il palato!
E se passate in Puglia, non perdetevi la Sagra della Musciska di Rignano Garganico, a metà agosto: un viaggio nelle tradizioni e nei sapori più autentici del Sud!