Casatiello e tortano napoletano: il derby

Durante il periodo pasquale, a Napoli e dintorni, si svolge un derby culinario molto sentito: scendono in tavola il casatiello salato e il cugino Tortano. L’assaggio spesso si trasforma in lunghe discussioni, soprattutto sulla quantità di ciccioli nel tortano.

Casatiello e Tortano, come distinguerli?

Sono due torte rustiche, molto ricche e di lunga tradizione che, a fronte di mode passeggere, speriamo continuino a vivere nelle case dei campani e di ricercate botteghe a Napoli, quali “Campania mia” di Giovanni Arenella di cui ho gustato nel tempo, e più volte, sia il Tortano che il Casatiello.

Si tratta di veri giacimenti gastronomici, sopravvissuti alle torte surgelate e, per fortuna ancora non contaminati dalle griffe di chef e pastry chef, così come le colombe che hanno impazzato per Pasqua.

La differenza, oltre all’utilizzo di alcuni ingredienti, è sul posizionamento delle uova; nel tortano vengono inserite all’interno, nel ripieno; mentre nel casatiello le uova vengono sistemate sulla superficie, a forma di ciambella, racchiuse in piccole gabbie, formando così delle piccole croci.

Il significato delle uova a Pasqua

L’utilizzo delle uova di Pasqua è segno di nuova vita, di resurrezione, come celebra la festa religiosa e, infossate nell’impasto, sono simbolo di buon augurio.

La ricorrenza però si collega a un’antica festa pagana che salutava l’arrivo della primavera e che, più tardi, ha coinciso con le festività pasquali.

Il rapporto tra feste religiose (e, in passato anche pagane) e tradizioni gastronomiche è spesso presente nel calendario, purtroppo sempre meno vissuto nel tempo.

Le uova si ritrovano simbolizzate in molto cibi pasquali, non solo in Campania, forse la forma del casatiello, più di ogni altra, mostra però una simbologia cristiana: la forma del pane rappresenta la corona di spine del Crocifisso.

Gli altri dolci con le uova

La mia passione per il tortano e il casatiello, oltre a rappresentare giacimenti da salvaguardare, di cui non perdere la tradizione, deriva da quel sapore rustico, antico, grazie all’utilizzo dello strutto, tanto combattuto dai salutisti, che mi portano alla piadina romagnola. Non solo.

Al mio paese Natale la tradizione vuole che il mattino di Pasqua si assaggi una particolare pagnotta, il “brazadel”, con sopra l’uovo sodo. E i più tradizionalisti-credenti addirittura, prima di assaggiare quel pane, lo fanno benedire durante la messa pasquale.

Oltre alla Campania e in Romagna anche altrove ci sono giacimenti pasquali che hanno l’uovo come simbolo: in Lucania c’è un dolce ripieno di uova sode molto apprezzato: “la scarcedda”. Così come a Trieste si celebra la Pasqua con le “titole”: si tratta di un pane a treccia, alla cui estremità viene inserito un uovo colorato. Anche in Calabria, la Pasqua viene ricordata con la “cuzzupa”, una ciambella in cui affondano le uova con il guscio. Sopravviveranno queste consuetudini?