Canestrelli biellesi: come sono fatti e dove si comprano

Il Carducci descriveva così la cittadina: "Biella tra 'l monte e il verdeggiar de' piani lieta guardante l'ubere convalle, ch'armi ed aratri e a l'opera fumanti camini ostenta". Dopo cent'anni le montagne e le valli ci sono ancora, ma il distretto industriale, quello dei camini fumanti (le ciminiere), si è fortemente ridimensionato.

I prodotti segreti del Biellese

Per molto tempo la parola d'ordine è stata travajè, lavorare. Ora, per fortuna, si è tornati ad apprezzare un paesaggio naturalmente gentile e quasi del tutto sconosciuto fuori dalla regione, segreto quanto i suoi prodotti.

Formaggi di malga, salumi, miele, olio di noce, sono solo alcune delle glorie locali. Che troppo spesso restano locali, purtroppo. Una rara eccezione paiono essere i Canestrelli Biellesi, due leggerissime cialde croccanti farcite con ottimo cioccolato fondente: grazie all'intraprendenza dei pasticceri locali, e soprattutto grazie alla rete, cominciano a essere conosciuti ed esportati.

La storia dei Canestrelli Biellesi

Da una scrittura rinvenuta nella Biblioteca Reale di Torino dallo storico Mario Rosazza, e da lui pubblicata a opera della libreria editrice Colongo-Garlanda nel 1927, sotto il titolo "il Biellese sotto il giogo di Francia", risulta che già nel 1805 a Biella si producevano gli "excellents Canestrelli, espèce de pàstisserie dont le chocolat est la base", molto apprezzati e fin da allora inviati in molte città.

Questo manoscritto è la principale fonte di informazioni storiche su questo dolce ed è, giustamente, citata in ogni luogo dove si parli di canestrelli. La farcitura di cioccolato è probabilmente stata aggiunta in un secondo tempo: le cialde croccanti venivano preparate in casa per le occasioni di festa e cotte su speciali ferri a quadretti – tramandati di madre in figlia, insieme alla ricetta di famiglia.

I ferri più antichi erano fatti a pinza, in modo da poter essere utilizzati sul fuoco del camino, mentre quelli più recenti si aprono a libro e sono adatti anche per la cottura sul fornello.

A Crevacuore, paesino della provincia di Biella, la tradizione è rimasta immutata e i canestrelli si preparano ancora come duecento anni fa: semplici cialde tonde da gustare con il caffè o con un Barolo chinato, cotte giusto il tempo di un' Ave Maria.

Come si preparano i Canestrelli biellesi?

Il nome canestrello potrebbe derivare dai canestri di vimini intrecciati, in cui i dolci venivano messi a raffreddare, oppure dal disegno a quadretti dei ferri impiegati per la cottura che questi canestri ricordano.

I principali ingredienti della cialda sono: farina di grano e mais, zucchero, burro, uova, sale e polveri lievitanti. La farcitura, a base di cioccolato, può anche contenere nocciole e mandorle – versioni più fantasiose e moderne propongono anche creme di caffè.

La lavorazione comporta diverse fasi. In una sbattitrice (detta planetaria) vengono miscelati tutti gli ingredienti necessari per la cialda. La pastella ottenuta è poi cotta fra due piastre roventi piuttosto grandi (specie di tostiere).

Una volta tolta e lasciata raffreddare, la cialda viene farcita con una crema di cioccolato, nocciole e mandorle, finemente preparata e lavorata nella temperatrice (macchina usata esclusivamente per la lavorazione del cioccolato) e poi ricoperta con un’altra cialda.

Infine si ritagliano, mediante apposita taglierina, le cialde in rettangoli. Un biscotto misura circa 9 x 4.5 cm e pesa 15 grammi. I Canestrelli Biellesi fanno parte dei prodotti agroalimentari tipici del Piemonte.

Dove comprarli?

Per chi volesse assaggiare queste delizie ci sono tre possibilità: andare in gita a Biella, magari portandosi scarponcini da trekking e mountain bike (il sito dell'Atl è molto utile e ben fatto); provare a cercare i canestrelli di Brusa, venduti anche nella grande distribuzione (almeno in Lombardia); oppure acquistare online i prodotti di Jeantet – il primo pasticcere biellese a cimentarsi con il magico mondo dell'e-commerce, di Coggiola o del Caffè del Teatro.

Salve, Piemonte!