La Pizza, poi la Pizza e, per finire, la Pizza

Un forno, un bancone, un tavolo da otto: ecco il teatro di sperimentazione di pizze “caleidoscopiche”, interpretate da Franco Pepe, numero uno dei pizzaioli italiani e dal raffinato chef stellare Nino Di Costanzo. L’atmosfera mi fa tornare alla mente parole e musiche di un album strepitoso: “La vita, amico è l’arte dell’incontro” di Vinicius de Moraes, Giuseppe Ungaretti e Sergio Endrigo. Sì, perché “Authentica stellata”, a cui ho assistito in “prima visione”, sebbene fosse una performance gastronomica (lontana dal mercificato show cooking), in realtà è stato uno scambio di conoscenze fra i due protagonisti, cucinato con una profonda amicizia.

Insomma, una rarità nell’era di Masterchef e dei suoi tanti figliastri. “Authentica” è una creazione di “Pepe in Grani” a Caiazzo: in un antico Palazzo del Settecento, dove ogni sera le scalinate del borgo che scendono e salgono sono prese d’assalto da una folla di amanti della pizza (circa settecento il sabato e la domenica), serviti da un esercito di oltre quaranta cuochi e camerieri in quattro sale, due cucine, una sala degustazione e la sala “Authentica”. Franco Pepe, nonostante la pizza sia così popolare e di grande successo, ritiene che non ci siano offerte di formazione per i pizzaioli, che manchino scuole e corsi; ritiene che gli chef, in questo vuoto, possano trasmettere basi tecniche e conoscenze. Così, questo guru della pizza ha deciso di chiamare un numero importante di chef per sperimentare nuove ricette e cucinare a diretto contatto con i commensali. Per la prima di “Authentica stellare”, ha invitato Nino Di Costanzo, amico, sempre disponibile a creare nuovi accostamenti. Dal loro “cappello” (o meglio dal forno) sono uscite pizze sorprendenti nel sapore (made Di Costanzo) e nella consistenza delle basi (stile Pepe).

La serata all’insegna della pizza ha avuto inizio con un originale brodo maritato (figlio di “mescafrancesca"), opportuno per aprire lo stomaco agli assaggi; a seguire pizza bianca appena sfornata, ricotta, scampi e tartufo bianco d’Alba. Subito dopo la pizza fritta “sensazione”… Leggerissima.
Quindi, pizza con bufalo (carne magrissima a mo’ di carpaccio), ricotta, noci, pomodoro, alici, cialde croccanti. Pizza alla parmigiana: scamorza, fiordilatte, melanzane e pomodoro, pizza alla carbonara: fiordilatte, pancetta di maiale, tuorlo d’uovo, cialde di pecorino croccanti, pepe.

L’assaggio è proseguito con la “scarpetta”: pizza crema di formaggio, composta di pomodoro, crema di basilico, scaglie di formaggio grana e con “riccio nero ripiegata”, ovvero fior di latte, salsiccia di maiale nero casertano e scarola. Dulcis in fundo: pizza zucchero e miele, zabaglione, canditi, uvetta, polvere di roccocò e tartufo; poi straccetti fritti al pecorino. E come si conviene nei grandi pranzi, finale di pizza olio aglio e peperoncino.