La bufala e il bufalo, che coppia a Ischia!

“Essere creativi significa solo saper combinare in modo unico le cose che già esistono”. Mi è tornata alla mente una delle tante frasi celebri di Steve Jobs quando sono sceso nel giardino incantato di Dani Maison a Ischia, il ristorante dello chef, Nino Di Costanzo, che lui stesso ha progettato e curato: olivi, limoni, fiori, macchia mediterranea, erbe si alternano a sculture che richiamano il mare. Nino ha voluto realizzare un sogno: quello di restare nella sua terra, anzi nella sua casa Natale, offrendo una cucina stellare, sebbene abbia rispettato chiari segni negli ingredienti e nelle ricette la tradizione del suo territorio come “I fusilloni alla povera” con coniglio arrostito, una carne che ha nell’isola un piatto famoso.

Forse la memoria, il ricordo della sua infanzia, di quando in questa casa giocava, emerge ancora, allo sbarco in tavola dell’allegra compagnia del Circo in miniatura, un’allegoria per proporre il dessert: carillon e zucchero filato, giostra e popcorn, noccioline e Tiro a segno, il mamozio (uomo grosso) a molla con il cono croccante e gelatine di frutta, hot dog con finto ketchup, l’aranciata in bottiglia, latte, lamponi e mignon. Che bello tornare bambini! I tavoli sono pochi, il locale è ricco di pochi pezzi tra cui un bellissimo Pulcinella colorato e altre opere segnate dalla napolitudine.

La cucina è un bijou minimalista, tutto è ordine, regna il silenzio di un gruppo di validi giovani che seguono il lavoro con precisione e sincronia che Nino insegna soprattutto perché è, a sua volta, un perfezionista. Ogni portata ha un suo piatto, originale, in molti casi disegnato dallo stesso chef, prodotto a Murano o di un materiale ricercato; una continuità nella carriera dello chef. Ammetto che sono sempre stato allergico alle costruzioni dei piatti con permanente, amo infatti quelli spettinati, di fronte alle creazioni di Nino, non forzate, frutto del suo profondo sentire e non per stupire, abbasso la guardia.

La sua proposta è originale, non ho visto nel menu traccia di mode e modi, piuttosto una cucina di semplice lettura nonostante laddove ci sono evidenti tracce di creatività, a cominciare dalla sorprendente cotoletta napoletana al Babà, ovverosia con l’impasto di pasticceria di questo dolce tipicamente napoletano, un piatto di non semplice realizzazione. Da Dani Maison si può cominciare dalla “passeggiata napoletana”: si tratta di un gioco di appetizer con crudi di paranza, poi passare ad un contrasto divertente, Bufalo (carne) Bufala (mozzarella), ma ancora un altro accoppiamento “giudizioso”, in questo caso carne (quaglia) e pesce (scampi) con i ceci. Il piccione, pizza di polenta e spinaceti, servito su un curioso piatto a forma di pesce, ha una cottura perfetta, particolare determinante per apprezzare questo uccello. Anche se Dani Maison è aperto da pochi anni, la cantina è già pronta per la cucina di livello di Nino.