La cucina di sussistenza è "finta"

In questo particolare momento avrei voglia di consigliare un libro: "La cucina del tempo di guerra" di Lunella De Seta, uscito la prima volta nel 1942 (scovato una decina di anni fa in una bancarella), ma pubblicato nuovamente nel 2015. Un ricettario che già parlava di cucina consapevole. Peccato le librerie siano chiuse, ma cercherò di suggerire qualche ricetta lì presente, preceduta dall’avvertenza dell’autrice: "il pranzo sarà quello che può essere in tempo di guerra (leggi in tempo di coronavirus) ma, per lo spirito, sia curata la tavola, sia bella la tavola".

Il ricettario punta su ingredienti poveri, ma sazianti e di facile recupero, come ortaggi e cereali. Fave, lenticchie e castagne sono presenti in diverse proposte; uova, carne e pesce conservati abbondano. In particolare mi ha colpito il “Super brodo di guerra”, piatto definito super nutritivo (alla lettura non mi pare, ma provare per credere!): 2 cucchiai grandi di fagioli, 2 di lenticchie, 2 di fave, 2 di ceci con aggiunta di ortaggi disponibili. Un buon brodo invece viene indicato con i ceci, servito con riso o pastina, senza legumi che possono venir recuperati come contorno. Per cucinare dei sughi per la pasta, l’autrice sostiene che c’è da sbizzarrirsi. Se non si trova il burro, la proposta è di un condimento a base di ricotta fresca (diluita con qualche cucchiaino di acqua calda), insaporita con il parmigiano o amalgamata con la pasta d’acciughe. Se si hanno in cucina noci, pinoli e prezzemolo tritato, allora si può dar vita al pesto da unire alla salsa di pomodoro o ripiegare sul classico prosciutto (o aggiungo io lardo o pancetta), tritando il grasso assieme ad aglio e prezzemolo e soffriggendo il tutto prima di aggiungere i pomodorini.

Vorrei però aggiungere alcune proposte del mio volume “Le ricette della mia memoria” che, in queste giornate io stesso ho voluto di nuovo cucinare. In primis il “pesce finto”, pare fosse una ricetta molto diffusa nel napoletano in tempo di guerra; è utile anche per smaltire le scatole di tonno da tempo nella madia. Si schiacciano le patate e si riducono in purea. Poi si spezzettano olive, alici, capperi, si aggiunge il tonno ben “pestato” con la forchetta. Il tutto si amalgama alla purea di patate. Quindi si mette il tutto in uno stampo a forma di pesce, una volta lasciato riposare si passa al taglio a fettine, si serve poi con qualche goccia di limone.

C’è sempre l’aggettivo “finto” nella cucina di sussistenza dove è di rigore la fantasia, così come in questo “sugo finto”. Si prepara un trito fine a base di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e si fa rosolare, ben bene, in una casseruola con olio, possibilmente d’oliva vergine. Si aggiungono le rape rosse (barbabietole rosse) tagliate a piccoli dadi, poi si aggiunge sale e pepe al tutto, facendo continuare la cottura a fuoco moderato. A parte, si cuoce la pasta alla quale si aggiunge il sugo ottenuto, con una manciata di basilico, spezzettato a mano.