C’è fermento nella cucina di montagna

La parola fermentazione sembra essere il nuovo trend della cucina: negli ultimi tempi si fermenta un po’ dappertutto, nei laboratori, nei ristoranti, a casa. Ecco perché, sebbene si tratti di un metodo di conservazione atavico, consistente nella degradazione di una sostanza viva per mancanza di ossigeno, mai come oggi si sente la necessità di parlare di queste nicchie, di spiegarle, esplorarle e soprattutto di controllarle per renderle sicure.

Venerdì 26 ottobre, presso il Centro di Sperimentazione Laimburg di Vadena, in occasione del macro evento Taste The Mountain, si è tenuto il Cook The Mountain Day, un congresso internazionale organizzato in collaborazione con lo chef Norbert Niederkofler e dedicato alla cucina di montagna, alla sua crescita sostenibile, alle varietà dimenticate, ai metodi più efficaci per la trasformazione dei prodotti, di cui la fermentazione è l’esempio maggiormente significativo. E il Südtirol una regione pionieristica, considerata la quantità di prodotti fermentati presenti nella sua tradizione gastronomica (pane di segale, crauti acidi, kefir, yogurt, formaggi).

“Il più antico metodo di stabilizzazione biologica. La tradizione è fermentazione: da tempi atavici si è scoperto che il cibo si conserva attraverso la fermentazione. I processi fermentativi generano delle reazioni chimiche che portano a una stabilizzazione del prodotto, a un miglioramento delle caratteristiche organolettiche e a una maggiore conservazione”. Queste parole di Lorenza Conterno, ricercatrice responsabile del reparto Fermentazione e Distillazione di Laimburg, spiegano l’interesse dei cuochi nei confronti della fermentazione.

Oltre a essere più saporito, un cibo fermentato è una potenziale fonte di probiotici, microrganismi buoni che arrivano vivi nel nostro intestino e ci aiutano a combattere i processi ossidativi. Ma, avverte la Conterno, bisogna prestare attenzione ai processi fermentativi spontanei perché, senza il controllo della scienza, ci si può imbattere in contaminazioni da batteri cattivi, patogeni responsabili di tossinfenzioni. “Lo sviluppo delle conoscenze ha fatto sì che si normassero queste tecniche e che non fossero lasciate all’inaccortezza dell’uomo che a volte si dimentica dell’igiene. La ricerca ci aiuta a capire le condizioni di temperatura e di tempo che aiutano i batteri buoni a crescere a scapito di quelli cattivi”.

Fermentare in sicurezza è fondamentale perché chi cucina ha il dovere di produrre cibi salubri. A tal proposito, Marco Gobbetti, professore di Microbiologia agraria all’Università di Bari e responsabile della biosicurezza presso la presidenza del consiglio dei ministri, riporta la storia di Tiphoyd Mary, una collaboratrice domestica irlandese che negli anni Venti, durante la migrazione negli Usa, contrae il tifo e diventa veicolo della malattia attraverso il cibo che prepara. Gobbetti evidenzia le potenzialità di una fermentazione sicura e supportata dalla scienza. Oltre ad avere una funzione verde, sostenibile ed ecocompatibile, in quanto preserva materie prime deperibili contro lo spreco, la fermentazione sviluppa delle caratteristiche sensoriali adeguate, arricchisce il prodotto e, incrementandone il valore nutrizionale e funzionale, ne disegna nuovi per il mercato. Ecco perché i prodotti fermentati, insiste Gobbetti, soprattutto quelli con vocazione tipica e locale, come il pane tradizionale a pasta madre, vanno autenticati dalla ricerca e tutelati dalla legge.

Se in Occidente il momento dei fermentati è ora, nelle comunità aborigene australiane e africane e nelle comunità amazzoniche i fermentati da sempre fanno parte della dieta quotidiana. Duncan Welgemoed è uno chef di origine sudafricana che ha imparato a cucinare soprattutto grazie ai viaggi nei villaggi africani e tra le comunità aborigene australiane, dove la fermentazione ha un ruolo essenziale e, in quanto simbolo di stanziamento, un significato fortemente politico. La fermentazione del grano selvatico e la costruzione dei forni per fare il pane indicano una comunità più sofisticata, fatta non di soli raccoglitori e cacciatori. Contaminazione è la parola chiave del suo ristorante Africola di Adelaide: una cucina open, costituita da intrecci di ingredienti e tecniche che strizzano l’occhio ad almeno 3 continenti, Giappone, Africa e Australia. Nella cucina di Duncan la fermentazione è all’ordine del giorno: yucca, koji, verdure tradizionali, birra, pane bianco vengono messi sottoterra e lasciati lì anche per dei mesi per far sì che acquistino dei sapori ancestrali, eredità di culture native con cui lo chef è riuscito a mettersi in contatto attraverso linguaggio universale della cucina.

Pedro Miguel Schiaffino, chef del ristorante Malabar di Lima, lavora da 8 anni con le comunità native dell’Amazzonia, da cui ha appreso molte tecniche e ingredienti che utilizza nella sua cucina. Il suo approccio alla fermentazione è avvenuto in maniera naturale perché gli interessavano due elementi: sapore e acidità. La fermentazione è un metodo di conservazione molto popolare nella cultura andina, ma non c’è molta ricerca. L’intervento di Schiaffino al Cook The Mountain Day si focalizza su un ingrediente base della dieta amazzonica: la yucca di cui, spiega lo chef, esistono duemila varietà, suddivise in 3 famiglie principali. La yucca dolce si può mangiare anche cruda, la yucca buena è la più comune e coincide con la radice che troviamo anche in Italia, la yucca velenosa contiene maggiore acido cianurico, se non trattata adeguatamente può essere letale, ma è la più interessante a livello gastronomico perché ha più sapore e più amido. Le comunità indigene hanno trovato il modo di rendere commestibile la yucca velenosa: fermentandola, l’acido cianurico si inibisce e la radice si può mangiare. La fermentazione avviene nel fiume: la yucca fermentata è poi sfregata, così facendo si separa la massa, che viene usata per fare il pane (casabe), dal liquido Tugupì, una sorta di miso amazzonico, ottimo nella zuppa di pesce e formiche, che secondo Schiaffino è destinato a diventare l’ingrediente della futura gastronomia. “Questa acqua è molto saporita, ha molto molto umami, è un ingrediente che ancora non è stato messo nella scena gastronomica del mondo, ma entrerà e cambierà tante cucine in Centro, Sud America e nei Caraibi”.

Ma il boom della fermentazione non riguarda solo i ristoranti, questa tecnica avanza anche tra le mura di casa. Carlo Nesler è un fermentatore domestico da sempre e, se negli anni scorsi i suoi interlocutori capivano a stento quello che faceva, oggi quando afferma di produrre miso, shoyu e koji l’indifferenza si è trasformata in una reazione di interesse, tanto che da anni lavora nella formazione. Carlo ha scelto di fermentare solo materie prime del territorio in cui vive, la Tuscia (ceci, piselli, fagioli, non usa la soia), ma di applicare delle tecniche provenienti dalle lontane culture orientali, Cina, Giappone e Korea. Oltre a essere un formatore, Carlo ha aperto la sua azienda di fermentati Cibofficina microbiotica: “ho iniziato a produrre perché sentivo l’esigenza di fare diventare la fermentazione concreta, per tramutare in pratica le tecniche”.

Cook The Mountain Day si è concluso con la Mountain Dinner, presso la cantina di Laimburg scavata nella roccia, con un menù dedicato alla fermentazione, curato dallo chef Norbert Nierderkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, che ha presentato un suo cavallo di battaglia, la tartare di coregone con bacche di sambuco fermentate, salsa di levistico e carcasse e squame fritte. Justin Cournoyer di Actinolite a Toronto, ha proposto una convincente pera cotta in foglie di betulla con uva fermentata e olio di timo; Andreas Caminada di Schloss Schaenstein a Fürstenau, in Svizzera, ha composto un affascinante piatto a base di trota, carota e mousse di trota affumicata. Chulcche, Mashua Negra e semi di lino è il piatto con cui Pedro Miguel Schiaffino ha omaggiato la fermentazione con yucca fermentata in diverse consistenze. Un sapore deciso per la lepre con midollo affumicato, zucca e caffè di Alfio Ghezzi della Locanda Margot di Trento. La cena è finita con il dessert a cura di Thorsten Probost di Griggeler Stuba a Lech am Arlberg in Austria con riebel arrostito con cioccolato foresta, sorbo e sambuco nero.