Basilicata da gustare

Nonostante le piccole dimensioni, la Basilicata è una regione molto ricca. Di bellezze naturali, di storia, di giacimenti gastronomici, che meritano di essere conosciuti e vissuti: per questo verrà ospitata a Milano Golosa 2023 (dal 14 al 16 ottobre al Palazzo del Ghiaccio) insieme a una selezione di produttori del territorio.

Paesaggi montani e coste distano pochi chilometri e buona parte del territorio è rimasto incontaminato e sottoposto a tutela. La regione ospita le cime più alte dell’Italia meridionale: il Parco Nazionale del Pollino, l’Appennino lucano e le Piccole Dolomiti lucane.

Le diverse dominazioni che si sono susseguite (Greci, Normanni, Aragonesi) hanno lasciato delle tracce evidenti nella cultura lucana e nella gastronomia locale che, come tutti i frutti della contaminazione, ha ereditato influenze diverse che la rendono molto interessante.

Ecco una selezione dei prodotti che troverete a Milano Golosa e che hanno contribuito a far riconoscere la bontà della Basilicata anche oltre i confini nazionali.

IL PANE DI MATERA

Dalla classica forma a cornetto, cono crosta croccante marrone scuro e mollica alveolata giallo crema, il pane di Matera viene prodotto interamente nella provincia materana e può raggiungere dimensioni da uno, a tre, fino a dieci o addirittura quindici chilogrammi.

Per la sua realizzazione è essenziale l’utilizzo esclusivo di semola proveniente da ecotipi locali di grano: Senatore Cappelli, Simeto, Saragolla, Iride, a cui vanno aggiunti solo questi ingredienti: sale, lievito naturale e acqua. È un simbolo della cultura popolare locale e anticamente veniva fatto cuocere nei forni collettivi. Per distinguerle, ogni forma veniva personalizzata, marchiandola con le iniziali dei capi famiglia.

IL PEPERONE DI SENISE

Lungo circa 10-15 centimetri, dalla buccia sottile e rossa, il peperone crusco di Senise ha un sapore dolce. La polpa, molto fine, permette una essiccazione naturaleperfetta. I peperoni vengono messi ad asciugare su teli di stoffa all’aria aperta, quando diventano più morbidi si cuociono, in modo da diventare “cruschi”, cioè croccanti, e si legano come se fosseri collane, “serte”. Sono ottimi da soli, con la pasta o il baccalà, ma anche fritti con l’uovo e la salsiccia, e in altre squisite ricette.

IL SALAME PEZZENTE

Presidio Slow Food, il Salame Pezzente della Montagna Materana e del medio Basento è una salsiccia lucana realizzata dai contadini con i tagli meno pregiati del maiale in un’ottica di recupero e del non spreco. Le parti di scarto, la gola, i nervetti, i muscoli più resistenti, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti viene tagliato a striscioline e poi tritato. Quindi mescolato con peperone dolce di Senise, o peperone piccante ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Un tempo questo prodotto era ottenuto da una razza autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania, un suino vocato all’ allevamento semibrado tra i boschi dell’Appenino lucano.

IL CAPOCOLLO LUCANO

Per la produzione del Capocollo si utilizzano le carni suine dei muscoli del collo, le più pregiate e compatte. La lavorazione si effettua in fasi: la carne è messa a contatto con una miscela di sale marino e spezie. Dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale. Quindi il prodotto viene legato e posto ad asciugare per un periodo di circa dieci giorni. Segue la fase di stagionatura che durerà almeno tre mesi.

I GRANI AUTOCTONI

La Basilicata è un territorio ricco di grani autoctoni antichi (Senatore Cappelli, grano duro lucano, Saragolla, Gentil Rosso) con cui, oltre al pane, vengono prodotti pasta, taralli, friselle e biscotti artigianali di una qualità insuperabile. Le semole vengono miscelate con acqua purissima di montagna e sale, nel caso della pasta, a cui si aggiunge (per gli altri prodotti) anche l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero o il miele. La pasta lucana si contraddistingue per l’alta performance del grano, cui segue la trafilatura al bronzo e una lenta essiccazione.

IL CACIOCAVALLO

Un formaggio stagionato, a pasta filata, tra i più antichi dell’Italia meridionale. La sua origine risale alla transumanza dei pastori, Viene prodotto con latte vaccino, siero di latte, sale e caglio di vitello. Ha un peso tra i tre e i cinque chili e una stagionatura minima di tre mesi, che arriva fino a tre anni. Il sapore dolce diventa più piccante con la stagionatura. È ideale nella preparazione di torte salate, pizze e anche nella pasta. Ovviamente è ottimo anche da solo, abbinato a vini bianchi corposi (se poco stagionato) o rossi intensi (se più stagionato).

IL PECORINO

Il pecorino lucano è un formaggio a pasta dura, di forma cilindrica composto da latte di pecora, caglio, sale e fermenti lattici. Pesa dai 2 ai 6 kg, ha una crosta giallastra che tende a diventare più scura con la stagionatura (la minima è di 60 giorni), la pasta è bianca ed elastica da fresca, diventa più dura con la maturazione. Gusto intenso e persistente.

IL MIELE

Il miele lucano è tra i più apprezzati d’Italia grazie alla incredibile Biodiversità della regione che influisce sulla flora e, di conseguenza, sulle proprietà organolettiche del prodotto. Diverso per colore e sapore, da cristallino a più scuro, da delicato ad amarognolo, si differenzia in base alle aree di produzione. Ne esistono più di 15 tipologie, che vanno dal Pollino alla costa ionica, passando per il Vulture. È ottimo con formaggi freschi e stagionati lucani, ma anche con carni bianche e piccola cacciagione.

L’OLIO EVO

Tra le cultivar lucane spiccano la Majatica e l’Ogliarola del Vùlture. La Majatica è un’oliva tonda e carnosa, derivata da secolari e maestosi ulivi, che dà vita a un olio extravergine d’oliva di notevole pregio con qualità organolettiche ineccepibili. Un prodotto caratterizzato da una personalità rilevante e dall’ottimo equilibrio, in cui la dolcezza supera l’acidità quasi impercettibile.

Dalla seconda varietà si ottiene l’olio extravergine di oliva Vulture, che ha ottenuto la Dop ed è composto dal 60% di Ogliarola del Vùlture e dal restante 40% da altre varietà di olive lucane, tra cui: Cima di Melfi, Palmarola, Coratina Provenzale, Leccinoo, Frantoio, Cannellino, Rotondella, Nocellara e Ladolia.

LE OLIVE DI FERRANDINA

Dalla polpa carnosa e dal nocciolo piccolo, la Majatica rappresenta la sola cultivar con cui si possono produrre le olive infornate di Ferrandina. Il processo di lavorazione avviene manualmente: dopo una prima scottatura in acqua calda, le olive vengono salate a secco. Una volta disidratate, sono sistemate sui graticci e infornate negli essiccatoi. Il gusto sapido non compromette la dolcezza tipica di questa cultivar. Sono ottime con i salumi, con i pecorini lucani e, ovviamente, con il pane di Matera.

IL VINO

La Basilicata è una regione vocata alla viticoltura. L’Aglianico del Vulture è il vino più rappresentativo. Ottenuto dalla vinificazione in purezza delle uve appartenenti all’omonimo vitigno ubicato ai piedi del Monte Vulture, un vulcano spento da millenni. In questa zona l’Aglianico viene coltivato fino a 800 metri di altitudine, ma trova le condizioni più propizie fra i 200 e i 600 metri. Ha un colore rosso rubino, un profumo intenso e un gusto sapido che diventa vellutato con l’invecchimento. Tra gli altri vitigni importanti ci sono: il Fiano, il Primitivo.

LA LAVANDA

Tra le piante officinali del territorio c’è la lavanda che viene raccolta e distillata da giovani agricoltori per ottenere prodotti derivati, come oli essenziali e mieli, dalle incredibili proprietà benefiche.