Cambio storico di gusto

“Del Cambio di Torino”, nel palcoscenico di piazza Carignano. Lo stile torinese aristocratico d’antan che da sempre ha contaminato ogni angolo del locale, è stato reso contemporaneo e laico dal recente maquillage, voluto dall’imprenditore Michele Denegri che ha creduto in un’impresa non certo facile.

Tra specchi, lampadari, tessuti e decorazioni in foglia d’oro, riportata all’antico splendore, dopo un anno di restauri, che fanno corona al tavolo di Cavour (la cui faccia è ritratta in versione putto da Roberto Bonelli, in un angolo dell’ Allegoria delle quattro stagioni), fa ora da contrappeso il nuovo, la sala attigua alla “Risorgimento” che costituisce una vera e propria attrazione, attirando un pubblico che in passato la snobbava. Certo, con uno sguardo si può sempre tornare all’atmosfera cavouriana, ma qui, nella nuova sala, l’artista Michelangelo Pistoletto ha realizzato uno spazio in cui otto lastre specchianti descrivono una fila di volti incuriositi con lo sguardo verso un unico punto: lo spettacolo in corso “l’Evento” (titolo dell’opera). Le comode poltroncine in velluto rosso, i tavoli con una forma che non è tonda né ovale realizzati in essenze diverse con effetto patchwork di Martino Gamber, non hanno tovaglia, quasi a voler comunicare che al Cambio “c’è qualcosa di nuovo, anzi d’antico” e, allo stesso tempo, offrire al commensale una scelta meno ingessata.

Ma la cucina è la stessa, i piatti sono di Matteo Baronetto, per oltre 10 anni chef del ristorante “Cracco” di Milano, torinese con una grande voglia di far ritorno nella sua città. L’interesse per questo locale, uno dei pochi esempi di una stupenda location in Italia e di interni da favola, rischia di far mettere in secondo piano i piatti di Baronetto. Tuttavia questo ristorante non è solo da ammirare, ma soprattutto da gustare perché il giovane chef ha avuto un compito non facile: far convivere la piemontesità (gli agnolotti, la finanziera, il vitello tonnato) con la sua personalità creativa, assai sviluppata negli “incontri proibiti”, fra cibi non usuali, ma sempre riusciti, fra cui: ravioli di mascarpone, barbabietola, ricci di mare e calamaretti; branzino al vapore e coda di bue brasata; rognone e ricci di mare. Non mancano poi i guizzi, quali: musetto di maiale, peperone rosso, pomodoro, senape e rognone di coniglio; spaghetti al pane, salsa al capitone, zenzero e acciughe; gnocchi di pane, noci e scampi; rombo in crosta di sale e nocciole; patate alla curcuma e porri.

Pietanze che colpiscono l’occhio per la cura, servite in sottopiatti realizzati dalla manifattura francese Sèvres e personalizzati dall’artista Izhar Patkin con il logo Cambio 1757. La cantina, partita dal nulla, viene incrementata continuamente con nuove etichette, ma già da ora è molto ampia, internazionale e con carichi ragionevoli. Il servizio è a cura di giovani, rapidi, attenti, quasi a differenziare ancora una volta le due sale: giovane il personale nell’ Evento, decisamente più formale nella sala Risorgimento. La modernità Del Cambio è nella molteplice offerta che riflette un’impostazione di marketing contemporaneo di multi proposta: oltre alla carta, si può scegliere un menu degustazione (18 portate a 115 euro), ma pure un “light lunch” di due o tre portate, acqua e caffè (35 o 45 euro), il calice di vino 5 euro; oppure si può cenare su un bancone di marmo nero (tavolo dello chef) che guarda in cucina con Baronetto che propone, di volta in volta, un menu a sorpresa di 15 portate. Variegate le possibilità ma il ciak continua al piano superiore, completamente nuovo, al bar Cavour, un camino, un bancone in stile americano, illuminato dai bagliori della pittura in foglia d’oro di Arturo Herrera, dove si possono bere cocktail e assaggiare piatti veloci (da 15 a 60 euro), ma sempre sotto l’attenta regia di Baronetto con una supercucina indipendente.

L’immobile “Del Cambio” di un tempo, oltre al rinnovato utilizzo del piano superiore, si è allargato: sempre nella piazza Carignano, acquisendo una storica bottega di spezie dell’Ottocento, la Farmacia, dove da sempre facevano bella mostra una boiserie di indubbia bellezza e i vasi di cristallo con le erbe medicinali rimasti come sempre. La nuova proprietà però, con grande fantasia, l’ha di fatto trasformata in una boutique–caffetteria take away, dove si possono acquistare alcune produzioni del ristorante: pane, pasticceria, dolcerie. Questo locale torinese dopo anni bui, menzionato solo per lo storico tavolo di Cavour, quasi mai per la sua cucina, finalmente potrà diventare un punto di riferimento per la ristorazione italiana, ma soprattutto potrà essere inserito in quegli splendidi volumi dove trovano posto i locali più significativi per l’architettura e l’interior design. Purtroppo fino ad oggi, pur essendo l’Italia ritenuta una capitale del design, i locali di ristorazione hanno mai avuto la leadership, anzi…

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RISTORANTE DEL CAMBIO

Piazza Carignano2, Torino

T. 011.546690

M. welcome@delcambio.it

W. www.delcambio.it