A scuola di caffè con Agust: l'uso della bevanda in cucina e nella mixology

Gli italiani, si sa, amano il caffè più del tè e di qualunque altra bevanda, ma è giusto considerarlo solo una bontà da gustare in tazzina a colazione, a fine pasto o per godersi una pausa durante la giornata? In realtà il caffè, sia in polvere che liquido, è molto versatile e può essere utilizzato anche come ingrediente per realizzare squisite ricette dolci e salate e per gustosi cocktail.

Per la nostra rubrica “A scuola di caffè con Agust”, in collaborazione con Torrefazione Agust, oggi vi portiamo in cucina e dietro il bancone dei bar per capire come utilizzare la nostra bevanda quotidiana per creare piatti e cocktail.

A illuminarci sarà Fabio Dotti, responsabile dell’Agust Coffee Academy, nonché brand ambassador del gruppo. “Preparare ottimi piatti utilizzando il caffè, purché sia ovviamente di ottima qualità, è molto semplice, basta avere un pizzico di fantasia”, ci rassicura Fabio.

Ma quali sono le regole da seguire per cucinare con il caffè e per sperimentare abbinamenti e piatti insoliti che stupiscano i vostri ospiti?

L’equilibrio, prima di tutto. Per prima cosa ricordate sempre che il caffè, che sia usato in polvere o liquido, ha un sapore intenso, quindi è importante utilizzarlo e bilanciarlo con estrema attenzione insieme agli altri ingredienti per non rischiare di rovinare il sapore del piatto.

Cominciate aggiungendone pochissimo alla volta e assaggiando spesso la ricetta in modo da capire se fermarvi o continuare con l'aggiunta di questo ingrediente.

La scelta del caffè e gli abbinamenti in cucina.

Scegliete un caffè dal sapore delicato, preferibilmente monorigine di specie 100% arabica, altamente selezionato, tostato più chiaro rispetto a quello che si utilizza per il metodo espresso: un caffè meno tostato è anche più acido e quindi più adatto a piatti particolarmente sostanziosi, come potrebbe essere un arrosto di maiale ripieno, mentre un caffè con una tostatura media dal sapore più intenso, si sposa benissimo a piatti a base di selvaggina e carni nere.

Il caffè si abbina facilmente con prodotti e cibi altrettanto tostati, oppure affumicati e abbrustoliti, come la frutta secca tostata, lo speck, la pancetta croccante o il pesce affumicato e marinato nel succo di limone. E non è tutto, il caffè si abbina benissimo anche ai dolci.

A tal proposito, il nostro Brand Ambassador e Barista Trainer Fabio Dotti durante il periodo di quarantena causa Covid ha realizzato video tutorial amatoriali mostrando come preparare deliziosi dessert usando il caffè estratto in moka e a cialde per la creazione di deliziose crêpes al caffè, un cremoso al caffè da degustare al cucchiaio, biscotti al caffè e un uovo al cioccolato affogato al caffè.

Come usare il caffè in polvere o in grani.

Qualora decidiate di adoperare il caffè in polvere e dobbiate macinate il caffè in grani, prediligete una granulometria grossolana (poco più grossa dello zucchero di canna marrone) così facendo eviterete che il sapore troppo intenso del caffè sovrasti gli altri sapori. Vi basteranno questi primi accorgimenti base per accompagnare le vostre ricette al caffè verso ottime possibilità di riuscita.

L’uso del caffè nella mixology.

Un altro degli aspetti più affascinanti del caffè risiede sicuramente nell’ampia possibilità di degustarlo in differenti declinazioni a seconda del tipo di caffè impiegato e delle qualità aromatiche che si intende esaltare.

Se è vero che gli italiani sono storici amanti della moka tradizionale e dell’espresso italiano, è altrettanto vero che sempre di più negli ultimi anni, specialmente nei locali moderni, questo meraviglioso ingrediente viene utilizzato dai baristi e i bartender più disparati per la realizzazione di cocktail sia freddi che caldi. Questi ci permettono di aver maggior impatto sul nostro cliente e di differenziare il servizio in caffetteria con strumenti di preparazioni e tecniche nuove con l’obiettivo di far scoprire un nuovo mondo e un nuovo modo di bere caffè a chi entrerà nel nostro locale.

Cocktail al caffè.

Vediamo alcuni piccoli consigli che ci fornisce il Brand Ambassador e Responsabile dell’Academy Agust Fabio Dotti quando si va a costruire un drink. “Innanzitutto si parte sempre con l’assaggio del caffè per capire quali peculiarità aromatiche possiede. Le opzioni sono: abbinare altri ingredienti richiamando quelli del caffè al fine di esaltarne i sapori e intensificarli; oppure possiamo contrastarli smorzandoli, al fine di percepire l’aroma del caffè in maniera delicata.

Anche la scelta del bicchiere è importantissima. Io prediligo soprattutto il vetro per creare contrasti cromatici, grazie alle stratificazioni, per colpire l’occhio del cliente. Anche le sensazioni tattili, mentre si degusta un cocktail sono una cosa fondamentale per evitare di “annoiare” il palato.

Spume, arie, velluti, sferificazioni, creme, granelle, temperature differenti caldo-freddo… sono tutti aspetti che ogni qual volta si degusta la bevanda ci permette di vivere sempre un’emozione nuova. Cognac, rum, whisky, gin, vodka, bitter e assenzio sono certamente gli abbinamenti migliori, e se si vuole addolcire la preparazione si possono aggiungere liquori dolci e fruttati o semplici sciroppi home made”.

Qui un esempio, il Filter Coffee Tonic realizzato da Fabio Dotti:

Al termine delle prove non ci resta che assaggiare il nostro cocktail per intero ponendoci poi questo tipo di domanda: lo riberreste un’altra volta?

Buona creazione a tutti!