Carnevale: con quali vini abbinare i dolci della festa?

Domani, 16 febbraio, è giovedì grasso, primo apice del goliardico gozzovigliare carnevalesco. Vi diamo qualche idea per festeggiarlo, abbinandolo al buon bere

UN CARNEVALE DI DOLCI TRADIZIONALI

Frappe, sfrappole, carafoi, crostoli, cenci e chiacchiere; castagnole, frittelle, tortelli e ravioli; cicerchiata, pignolata, struffoli…Dici carnevale e si apre infinito l’elenco di dolci tradizionali che ciascuna regione è pronta a mettere sul piatto. Nomi diversi per prodotti in fin dei conti simili, o dalle piccole differenze locali, tutti ugualmente all’insegna della godibilità, dell’allegria. E del grasso. Perché se è vero che esistono molte versioni anche alleggerite o al forno, la conditio sine qua non dei dolci carnevaleschi resta l’opulenza. Ma a Carnevale tutto vale e non ci pensiamo.

IL CALICE DI CARNEVALE

In un fasto che si rispetti non può mancare il bere, senz’altro complice della leggerezza di spirito. Il Carnevale, del resto, attinge le proprie radici nei Baccanali, riti pagani romani che avevano come protagonista Bacco, dio del vino e dell’eccesso, eredità a loro volta delle Antesterie greche, feste in onore di Dioniso, in cui si faceva a gara a chi bevesse di più dal proprio boccale.

Il gozzovigliare era per celebrare il risveglio primaverile della natura, simboleggiata dalla pianta di vite cara al dio, invocandone la benevolenza per il raccolto futuro. Solo successivamente, con l’avvento del Cristianesimo, venne circoscritto a quei giorni di festa così come li conosciamo oggi, destinati al saluto dei piaceri della carne (dal latino, carnem levare, togliere la carne) prima dell’inizio del periodo quaresimale di penitenza e digiuno.

L'ABBINAMENTO

Poiché la maggior parte dei dolci carnevaleschi è fritta (di rigore, nello strutto), l’abbinamento più azzeccato per compensarne l’untuosità è sicuramente quello con un vino spumante, dotato di acidità tonificante e soprattutto dell’anidride carbonica, ideali per alleggerire e rinfrescare gli assaggi.

Bene anche i frizzanti, l’importante è che i vini siano, sempre, dolci o almeno amabili, perché, al contrario del salato, la dolcezza vuole sempre l’abbinamento per concordanza. Anche l’alcolicità può giocare a nostro vantaggio grazie al naturale potere “sgrassante” dell’alcol.Largo quindi (con moderazione!) anche a vini aromatizzati e liquorosi, distillati e liquori, magari optando per gli stessi che si possono trovare tra gli ingredienti dei dolci. Vi proponiamo alcuni calici, accanto ad altrettanti dolci tipici della festa. Ma sbizzarritevi ad azzardare: altrimenti che Carnevale sarebbe?

ABBINAMENTO DOLCI - VINI

NORD

Iniziamo il nostro piccolo tour dalla Lombardia, dove non mancano frittelle in tutte le possibili varianti. Le più diffuse sono i tortelli, bignoline fritte e farcite con crema pasticcera o al cioccolato. Per questa seconda versione, l’abbinamento che abbiamo scelto è territoriale, un vino frizzante dolce dell’Oltrepò Pavese, il Sangue di Giuda DOC. La leggenda narra che il traditore Giuda, fatto resuscitare da Gesù a seguito del suo pentimento, fosse giunto a Broni, in Oltrepò Pavese, dove avrebbe risanato le viti locali da una malattia che le infestava, meritandosi quindi che il vino portasse il suo nome. La realtà sembrerebbe, invece, che questo vino rosso frizzante, dal gusto al contempo dolce e ammandorlato che ne facilita la beva, fosse traditore per il bevitore che cadeva vittima di prevedibili conseguenze.

Abbiamo scelto l’etichetta dell’azienda Conte Vistarino (Villa Fornace PV), realtà storica e trainante per l’areale in quanto fu proprio il Conte Giorgi di Vistarino ad avviarvi l’attività spumantistica nel 1850. Il Sangue di Giuda Costiolo, da uve Croatina, Barbera e Uva Rara, si mostra nel calice di colore rosso rubino acceso, con naso fresco, vinoso e vivace nelle note di viola, confettura di fragoline e spezie dolci; equilibrato e fresco l’assaggio, grazie alla viva acidità che va a compensare il buon residuo zuccherino (100 g/l) e alla lieve astringenza finale. Visto che a Milano il carnevale è più lungo, per via del rito ambrosiano, proponiamo anche una variante locale dei tortelli: i làciàditt (“leccadita” in dialetto), che prevedono l’aggiunta di mele Renette a pezzetti nell’impasto da friggere.

La presenza della frutta ci ispira l’accostamento al più classico dei vini dolci, quello a base di uve Moscato, uva aromatica per antonomasia. Siamo andati a pescarlo fuori confine, nella zona dell’Astigiano, optando per il Moscato d’Asti DOCG La Selvatica dell’azienda Caudrina (Castiglione Tinella CN), realtà familiare attiva sin dagli anni ’40 del secolo scorso. La Selvatica è uno spumante moderatamente dolce, caratterizzato da nitidi e precisi profumi di fiori bianchi e agrumi tipici della varietà, che regala una beva fresca e cremosa, con ritorni aromatici molto persistenti e coerenti con i riconoscimenti della via diretta.

CENTRO

Scendendo nella zona umbro-marchigiana, incontriamo la Crescionda, dolce tipico e preparato secondo diverse ricette, di cui la più nota è quella di Spoleto. Il nome deriverebbe da “Crescia unta”, ovvero una versione dolce e “ingrassata” della tipica sfogliata alto-marchigiana. L’aspetto affascinante di questa torta è il fatto che, nonostante sia un unico impasto, a fine cottura appaia composta da tre strati, uno a base di amaretti, uno cremoso al centro e uno di cioccolato sul fondo.

Alla Crescionda abbiamo pensato di abbinare un vino aromatizzato ottenuto dall’unione di vino Sangiovese, zucchero e visciole: una ricetta tradizionale nella zona di Pesaro-Urbino, sull’Appennino umbro-marchigiano, dove si era soliti aggiungere visciole zuccherate al mosto in fermentazione, per ammorbidire il gusto di uve che non sempre riuscivano a raggiungere la piena maturazione. La ricetta ha origini antiche e, secondo gli scritti del suo libraio di fiducia, pare che già il duca Federico di Montefeltro fosse un estimatore del “vino di ciliegie”. Prende il nome di Adele quello prodotto da Corte Luceoli, giovane azienda di Cantiano, specializzata nella valorizzazione a tutto tondo del frutto del Prunus Cerasus, rara varietà di Amarena selvatica presente a Cantiano.

Nel calice si presenta di colore rosso rubino scuro, con intensi profumi di amarena, mandorla tostata e cacao, e ha gusto intenso, caldo, acidulo e piacevolmente astringente. Si abbina divinamente al cioccolato, sia fondente csia bianco, e a un po’ tutti i dolci che lo contengano, da quelli al cucchiaio alle torte.

SUD

Ricorrono un po’ in tutto il centro-sud d’Italia, Sardegna compresa, le castagnole, pallette fritte o al forno base di uova, burro, farina e sovente una piccola dose di liquore, grappa o vino aromatizzato. Nella forma ricordano le castagne e, a seconda della località, vengono arricchite in diversi modi.

Nel viterbese la ricetta è stata codificata già nel ‘700 da un anonimo cuoco di Bagnoregio, il cui manoscritto è stato rinvenuto negli Archivi di Stato della città di Viterbo. Ma è molto diffusa anche la variante con aggiunta di ricotta di pecora e scorza d’arancia, come quella degli arrubiolus sardi o dei mignozzoli abruzzesi. In questi ultimi, in particolare, è previsto anche un bicchierino di liquore di anice per aromatizzare il tutto.

Per questo abbiamo pensato di abbinarle ad Anice Stellato, il liquore di anice realizzato dalla conterranea azienda Scuppoz, con sede in quel di Campovalano di Campli (TE). Trasparente alla vista, offre profumi intensi, speziati e balsamici di anice stellato, mentre al gusto è vellutato e dolce, con finale caldo e corroborante per balsamicità. L’attività, avviata negli anni ’80, porta il nome di una locuzione popolare abruzzese, usata per indicare lo “schioppare dei bicchieri” nel brindare: scuppoz! E con questo invito vi auguriamo buon Carnevale!

Conte Vistarino
Fraz. Villa Fornace 8
27040 Rocca De' Giorgi PV

Caudrina
Via Valle Bera, 10
12053 Castiglione Tinella CN

Corte Luceoli
Adele Vino e Visciole
Via Flaminia, 3 Zona art.le Pontericcioli
61044 Cantiano PU

Scuppoz
Liquori Srl SS 81 (Piceno Aprutina)
41 64012 Campovalano di Campli TE