Trota, fiori di zucchina e vino Rosé: primavera, non finire

Dal clima non si direbbe, ma è ancora primavera e noi abbiamo voglia di una ricetta leggera, colorata e magari anche floreale. Cosa ne dite delle tagliatelle con i fiori di zucchina e la trota? In abbinamento, proponiamo un Rosé, lo spumante Oltrepò Pavese Rosé Brut La Genisia. Un abbinamento perfetto per scongiurare il maltempo e immaginare che presto tornerà a splendere il sole. 

LA TROTA

Dovremmo tutti mangiare più trota. Perché? Perché la trota è un pesce esigente, che si presta all’allevamento intensivo, ma che richiede acque correnti e pulite. Quindi un pesce sano. Rientra nella famiglia dei Salmonidae e la specie più diffusa è la trota iridea Oncorhynchus mykiss (Walb.), introdotta circa un secolo fa dall’America settentrionale.

All’aspetto è caratterizzata da una livrea argentato-verdeggiante con fasce rosate sui fianchi e piccole macchie scure sparse. La carne è bianca ma può diventare rosata, quindi salmonata, se i pesci vengono nutriti con pasture ricche in carotenoidi (estratti per lo più dai crostacei) che gli conferiscono il tipico colore rosato. Il gusto è delicato, appena terroso di acqua dolce, ma se si scelgono i filetti affumicati, le differenze di sapore rispetto all’abusato salmone sono veramente minime e convinceranno anche i più irriducibili. Col vantaggio, però, che quello della trota è un tipo di allevamento sostenibile e che garantisce un prodotto finale salubre, con buona pace del salmone che invece, il più delle volte, non lo è.

Infine, è un prodotto economico che, se acquistato fresco, si aggira sui 10 € al kg. Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce povero di colesterolo e ricco di omega 3, oltre a vitamine del gruppo B e micronutrienti utili come potassio, fosforo, calcio e ferro. Certo, l’unico appunto è che forse è un po’ più difficile da trovare, soprattutto dal centro Italia in giù, perché gli allevamenti sono tutti concentrati al nord, da dove arriva la trota del Trentino IGP. Tuttavia, sul mercato, è facile trovare anche filetti di trota già lavorati, affumicati o cotti al vapore e aromi. Per questa ricetta ho scelto proprio un filetto di trota salmonata del Trentino, già cotto al vapore con erbe aromatiche. Un prodotto finito di alta qualità che ho trovato in offerta a un prezzo veramente competitivo (21 € al kg).

Le carni sode e tenere, dal gusto saporito e leggermente aromatico delle erbe utilizzate per la cottura, la rendono ottima da mangiare anche “nature” con un contorno di verdure. Ma si presta bene come condimento per primi piatti delicati, come un risotto o una pasta all’uovo, come nel caso di questo piatto dai colori di primavera e di facilissima realizzazione.

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IL VINO E L'ABBINAMENTO

Per questo piatto delicato e di discreta grassezza ho pensato che il migliore accompagnamento fosse una bollicina. E siccome anche l’occhio vuole la sua parte, ho scelto di assecondare il colore rosa della trota con uno spumante Metodo Classico Rosé della DOCG Oltrepò Pavese, ottenuto da sole uve Pinot nero. Si tratta di un prodotto nuovo, lanciato da una giovane realtà sociale dell’Oltrepò occidentale, che coinvolge venti vignaioli che coltivano un totale di 70 ettari vitati, nei comuni di Codevilla (PV) e dintorni. Un lavoro di squadra volto alla valorizzazione del territorio e, in particolare, del vitigno che vi ha trovato la sua dimora d’elezione. Il progetto è coordinato dal Gruppo Torrevilla, di cui la cantina fa parte, ed è stato realizzato in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano dall’enologo Simone Fiori e dal professor Leonardo Valenti, che hanno eseguito un complesso lavoro di zonazione dei 600 ettari che circondano Codevilla.

Dall’osservazione delle caratteristiche pedologiche dei terreni, della loro altitudine, esposizione e pendenza, è stato possibile selezionare i 70 ettari e i venti vignaioli che oggi partecipano alla realizzazione di vini, sia spumanti che fermi, rappresentativi del terroir. Le uve utilizzate per questo Pinot Nero Rosé Brut provengono da vigneti collocati principalmente a Torrazza Coste e Codevilla e nelle valli Coppa e Schizzola, caratterizzati da suoli eterogenei e altitudini che variano tra 200 ai 450 m s.l.m.

Le uve sono selezionate e raccolte manualmente, quindi pressate in ambiente privo di ossigeno per ottenere il mosto fiore, che fermenta e affina in acciaio, prima di essere imbottigliato per la presa di spuma. La sosta sui lieviti si prolunga infine per un periodo di 24 mesi, che regalano al prodotto finale delicate note affumicate, che ben si intrecciano con i toni fruttati integri di lampone, agrumi ed erbe aromatiche. Al palato la carbonica è avvolgente e cremosa, mentre il gusto è pieno e decisamente sapido, con un finale davvero succulento e coerente nei ritorni aromatici.

L’abbinamento funziona perché l’effervescenza va delicatamente a “nettare” la lieve grassezza del piatto, mentre gli aromi erbacei e fumé creano circolarità con quelli dei fiori di zucchina e del pepe bianco; la sapidità del vino, abbinata alla freschezza agrumata, infine, va a “condire” il piatto, esaltando il gusto della trota.