Zaalouk, la ricetta marocchina

Marrakech è una città inebriante. Così lontana da qualsiasi paesaggio che noi europei conosciamo: le strade del centro sono un labirinto in cui è facile (e bello) perdersi. Piccoli negozi e gastronomie a ogni passo, motorini che sfrecciano, chiasso, galline, gatti e bambini. Tutto è colorato, puzzolente ed eccessivo.

Quando scendi dal taxi che hai preso all’aeroporto per arrivare in città, e vieni mollato - come è successo a me – a un incrocio, ti domandi dove vivono gli abitanti di Marrakech, perché apparentemente non ci sono case residenziali, non un portone, non una finestra, un numero civico: solo botteghe di frutta, verdura, stoffa e spezie a perdita d’occhio. Però il riad dove hai prenotato la tua stanza ti ha assicurato che proprio in quell’angolo, davanti alla panetteria, ci sarebbe stato un vettorino ad aspettarti.

I riad di Marrakech, un paradiso segreto

Il vettorino in questione è un vecchietto armato di un grande sorriso e di una carriola sgangherata, dove carica i tuoi bagagli. Che fare? Occorre fidarsi e seguirlo tra le viuzze, facendo la gincana tra la folla. Ma all’improvviso, appena girato un angolo, tutta la confusione sparisce e ti ritrovi in un vicolo stretto, con alte mura ai lati e qualche porticina mimetizzata tra le pietre. E una delle porte è quella del tuo riad, che si apre e svela il ventre di Marrakech. Un peristilio con piante, fontane e una grande vasca al centro per rinfrescarsi dalla calura; le stanze, su più piani, si affacciano sul cortile e in alto, c’è la terrazza che guarda i tetti della medina. Un paradiso!

Zaalouk di melanzane e pomodoro, con limone fermentato

È in questo luogo magico che ho conosciuto Karima, la signora che mi ha accolto nel riad con del thè e un piatto di zaalouk. Lo zaalouk è un antipasto marocchino preparato con melanzane, pomodoro e spezie. Decorato con olive nere e limone confit, viene mangiato con batbout, un pane magrebino simile a una piadina. Karima prima mi ha raccontato la ricetta dello zaalouk; poi mi ha portato nelle cucine del riad, mostrandomi uno scaffale pieno di barattoli di vetro con dentro limoni. Così ho scoperto che i limoni fermentati, i famosi limoni confit del Marocco, si potevano fare in casa. Se andate a Marrakech, vi consiglio di soggiornare nel Riad First, (chissà se Karima lavora ancora lì).

Procedimento

1. Tagliate le melanzane in pezzi grossolani, senza sbucciarle. Riempite di acqua una grossa pentola, salate e portate a bollore. Tuffateci le melanzane e cuocete per 20 minuti circa.
2. Scottate per due minuti in acqua bollente i pomodori, in modo che la buccia si gonfi. Togliete dall’acqua i pomodori, lasciateli raffreddare e poi togliete la buccia aiutandovi con un coltellino.
3. Tagliate a cubetti i pomodori e saltateli in una padella con olio, gli spicchi d’aglio schiacciati, un cucchiaino di paprica dolce, uno di cumino, il succo di mezzo limone. Salate e pepate.
4. Quando le melanzane sono quasi cotte, scolatele in uno scolapasta e lasciate che si raffreddino; poi pressatele un po’ con la mano, per togliere l’acqua in eccesso.
5. Aggiungetele nella padella con il sugo di pomodoro. Cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti. Mescolate spesso e schiacciate con la forchetta le melanzane.
6. Quando l’acqua sarà completamente evaporata, lo zaalouk è pronto. Lasciate raffreddare. Servitelo con olive nere e buccia di limone confit.