La ricetta della scamerita col cavolo nero
Scamerita col cavolo nero. Le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni
Dario Cecchini di Panzano. E’ chiaro che non esiste un tonno nel "Chiantishire", ma pochi sanno che questa pietanza è ottenuto dalla scamerita di maiale.
Un taglio davvero squisito dal quale si può ottenere una ricetta con il cavolo nero che avevo imparato ad apprezzare a Buonconvento, borgo vicino a Montalcino, dove ho vissuto da bambino per un anno.
Curiosità: Scamerita
Taglio della cane di maiale, compresa tra la lombata e la coscia. Se salata diventa capocollo o coppa, altrimenti costituisce un pezzo prelibato, nominato anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario. Ciò che la caratterizza è la marmorizzazione di magro e di grasso, quest’ultimo non in eccesso.
DIFFICOLTÀ
TEMPO
COSTO
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 braciole di scamerita
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- 400g di cavolo nero
- sale, pepe
Procedimento
Come preparare la scamerita col cavolo nero
- Lessate il cavolo nero in acqua bollente salata. Scolatelo e sminuzzatelo.
- In una padella scaldate l’olio, con l’aglio schiacciato, mettete le braciole e fatele rosolare da entrambi i lati.
- Regolate di sale e pepe, bagnate con il vino rosso.
- Lasciate evaporare e, una volta cotte, togliete le braciole.
- Nel fondo di cottura ripassate i cavoli neri, salateli e serviteli come contorno della carne.