La ricetta dell'arrosto alle pere

Mi diletto spesso in ricette che esaltano sapori e abbinamenti non usuali. Trovo che l'agrodolce debba essere valorizzato: stuzzica il palato e lo prepara a percezioni non scontate. frutta e carne, per esempio, sono un binomio perfetto: la freschezza della prima sdrammatizza la seconda, la alleggerisce e ne rende più interessante il gusto.

In questi giorni di clima altalenante mi piace accendere il forno e sbizzarrismi in piatti conviviali da offrire agli amici. Per onorare l'agrodolce a dovere ho da poco provato un arrosto con le pere che ha avuto un discreto successo tra i miei commensali e che voglio condividere con voi. 

Procedimento

Come preparare l'arrosto alle pere

Prendete la carne e, mediante un coltello ben affilato, apritela a libro. Esaminatela bene per rimuovere grasso e cartilagine. Con l’ausilio di un batticarne cercate di omogeneizzare lo spessore della carne.

Tagliate a pezzetti 2 pere. Prendete circa metà della salsiccia e utilizzatela per ricoprire un lato della carne; stendetela in maniera omogenea cercando di evitare i bordi. Aggiungete ora qualche pezzetto di pera sopra la salsiccia.

Cominciate ad arrotolare la carne partendo dal lato più piccolo fino all’estremità più larga. Durante l’arrotolamento cercate di non lasciare dei vuoti all’interno (comprimete per bene).

Legate l’arrosto: passate lo spago prima sotto e poi sopra la carne, per il lato lungo. Ripetete la stessa operazione girando l’arrosto di 90 gradi e alla fine annodate. Per formare la gabbia fate un’asola e giratela due volte attorno alla mano, quindi fate passare la carne nell’asola ottenuta. Fermate bene la base del cappio stringendo l’anello creato intorno alla carne e tirando leggermente lo spago verso l’alto per stringere il nodo. Completate la gabbia ripetendo questa operazione fino a terminare la legatura su tutta la lunghezza della carne.

Iniziate a cuocere la carne in una padella con un filo di olio e rosmarino un paio di minuti per lato, fino a quando non risulterà ben rosolata (reazione di Maillard).

Mettete la carne in una teglia da forno coi bordi alti e conditela con olio e 2 bicchieri di vino bianco. Insaporite la carne con sale grosso e pepe. Mettete nella teglia le pere rimanenti, qualche pezzo di salsiccia a tocchetti e rosmarino.

Infornate a 190 °C per circa 1 ora. Durante la cottura, di tanto in tanto, bagnate la carne con il suo sughetto.

Terminata la cottura fate riposare l’arrosto dieci minuti, tagliatelo e servite con abbondante sughetto.

Buon appetito!

Fotografie di Silvia Pozzati©

Cotto al dente: non potrebbe esserci nome più azzeccato per il mio blog! Infatti sono Dentista di professione e chef per passione...i miei amici però sono in genere più felici di incontrarmi in cucina, piuttosto che in camice e mascherina. Mi piace infatti reinventare ricette classiche e sorprenderli con sapori nuovi e inaspettati.