Il brodo di carne

Mio nonno “Mingon” grande macellatore di bovini, suini ed equini era un intransigente su molti tagli di carne: non tollerava il filetto, sostenendo che fosse per incompetenti (giudizio a cui mi associo) ma soprattutto non permetteva la preparazione di un brodo senza l’aggiunta di una coda vaccina, quasi un’eresia per i professori della cucina.

Come faccio a non essere dalla sua parte? È stato uno dei miei maestri del gusto senza aver mai scritto nulla, ma l'aver acquistato migliaia di capi, averli macellati e assaggiati rendono il suo giudizio inestimabile.

Curiosità sul cappone

Fu Marco Terenzio Varrone nel I secolo a.c. a chiamare per primo capponi i galletti castrati, castrazione finalizzata a far sì che ingrassassero di più. Ai tempi dei Romani questa operazione avveniva per bruciatura, oggi si effettua per asportazione chirurgica. In Italia il cappone viene consumato tradizionalmente a Natale.

Procedimento

Come preparare il brodo di carne

1. Mondare e lavare il sedano, la carota e la cipolla.
2. Tagliare a metà la cipolla, picchiettarla con i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe nero.
3. Farla tostare su una padella piccola.
4. Far spurgare le ossa sotto l’acqua fredda.
5. Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua fredda, aggiungere le ossa, la carne, il cappone, le verdure, il sale grosso.
6. Portare ad ebollizione il brodo a fuoco moderato e schiumare di tanto in tanto.
7. A fine cottura correggere di sale e filtrare il brodo.