Fagioli di Rotonda con crema di verza, bottarga e corbezzoli

Un palazzo liberty tra i cantieri di Porta Garibaldi, che racchiude un baluardo di Biodiversità e di cultura della materia prima. Varcata la soglia del ristorante Ratanà, si entra in un'Osteria moderna che vuole dare voce a produttori locali, contadini, allevatori, pescatori, che lo chef Cesare Battisti conosce personalmente.

Una cucina pulita e senza fronzoli, la sua, che è sostenibile oltre ogni retorica. Umile e democratica, prende appositamente le distanze da meri esercizi narcisistici, di moda tra tanti operatori dei fornelli, e mira a farsi comprendere da tutti attraverso il dialogo: perché l’identità si crea solo con il confronto.

Freschezza, località e stagionalità degli ingredienti sono il credo di questa realtà, che è attenta ai tempi di maturazione dei prodotti, alla loro provenienza e ai metodi di conservazione, fondamentali per non sprecare.

Rientra in questa filosofia anche la scelta di utilizzare solo pesce di acqua dolce.

Piatti innovativi, che non dimenticano la tradizione milanese, ma la sanno rileggere e interpretare in maniera intelligente, alleggerendola senza comprometterne il gusto e la qualità di una materia prima ricercata con scrupolo ed etica.

E che sa essere raccontata in una sala accogliente e informale, da un personale attento guidato dalla brava Federica Fabi.

Il fagiolo bianco di Rotonda DOP interpretato da chef Cesare Battisti

Abbiamo chiesto a Cesare Battisti di interpretare il Fagiolo Bianco di Rotonda DOP, un ecotipo simbolo del mondo contadino del Pollino. Ingrediente umile, ma ricco di proteine vegetali a basso costo, tanto da diventare la "carne dei poveri”. Cesare ha fatto i "fagioli di Rotonda con crema di verze e patate, bottarga di trota, nocciole e corbezzoli".

Una ricetta invernale e gustosa da replicare anche a casa, che sa come valorizzare l’identità del legume attraverso il confronto con gli altri ingredienti. “All’apparenza potrebbe sembrare un piatto povero, ma in realtà è un cibo da re”, commenta lo chef.

Ratanà in questo momento è chiuso, ma ricordate che potete assaggiare i buonissimi piatti di Cesare, accompagnarli con la focaccia e con del buon vino attraverso il servizio di deli-very-milanese.

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli per 24 ore, scolateli, metteteli a bollire con acqua fredda, con pochi grani di pepe e qualche rametto di rosmarino.

Tagliate la verza e disponete le foglie interne su una placca che metterete nel forno a 150 gradi.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a tocchetti grossolani, mettetele a bollire a filo d’acqua con un po’ di sale e di scorza di limone.

Tagliate le foglie esterne della verza a tocchetti e fatele cuocere insieme alle patate: quando sarà tutto cotto (verza e patate), scolate e frullate nel mixer.

Sabbiate le nocciole in padella con sale e un goccino di acqua.

Prendete la bottarga: un po’ la tagliate a striscioline, un po’ la tritate.

Dopo un’ora e mezza i nostri fagioli sono cotti, togliete il rosmarino e scolateli bene. Anche le chips di verza, dopo due ore in forno, saranno diventate croccanti e traslucide, bellissime da vedere.

Cominciamo a condire i fagioli: un po’ di olio extravergine, aceto stravecchio, non mettete il sale, ma la bottarga tritata, le nocciole sabbiate e mescolate il tutto.

Tagliate sottilmente il cuore della verza e lo condite con olio extravergine e sale. Tagliate a pezzettini i corbezzoli.

A questo punto preparate il piatto con tutti gli elementi: la crema di patate e verza, i fagioli conditi con la bottarga e le nocciole, il cuore di verza condito, i corbezzoli, le chips di verza croccante.

Buon appetito!