Arrosto di maiale al latte

I miei genitori per un breve periodo si sono trasferiti, per motivi di lavoro, dalla Romagna a Buonconvento. Ho ben pochi ricordi di allora, perché ero piccolo, ma mia madre, pessima cuoca, soleva preparare, invece dell’arista alla Toscana, l’arrosto di maiale al latte perché non amava molto l’aglio.

Una pietanza, bandita dai toscani, ma ogni volta che la ripropone, tornata in Romagna, ricorda sempre questo particolare.

Curiosità: Arista

L'Arista è parte della lombata di maiale con osso, filetto e controfiletto che, legata e speziata, si presta perfettamente a divenire un tenero arrosto.

Il nome deriva probabilmente dal termine greco áristos, migliore, verosimilmente riferito alla parte del maiale che si utilizza, quella destinata ai piatti più raffinati che si possano ricavare da questo animale. In Toscana si usa cuocerla nel lardo e riporla sott’olio in barattoli di vetro.

Gli abbinamenti de L’Arusnate

Un ricetta toscana questa, seppur deliziosamente rivisitata alla “romagnola”, che fa ricadere la mia scelta su un vino che da diversi anni ho premura di avere sempre nella mia cantina e che usualmente stappo quando i miei ospiti sono appassionati degustatori, ovviamente non toscani, che amano scoprire cose nuove e caratterizzate da un buon rapporto qualità/prezzo.

Il vino è il Teuzzo della Casa Vinicola Cecchi. L’annata abbinata è, pensate un po’, la 2004! Accidenti, potrebbero pensare alcuni di voi, un 2004 bevuto nel 2015, come sarà stato?

La risposta è: fa-vo-lo-so. Infatti, dopo averlo stappato e lasciato decantare per una quindicina di minuti, mio limite di attesa massimo prima che venga sopraffatto dalla inebriante voglia di degustare un buon vino come questo, e dopo averlo versato in un bel bicchiere di cristallo sonante, ho avuto al naso immediata conferma della sua predisposizione alla longevità.

Il vino è stato ottenuto da vigneti collocati nella zona di Castellina in Chianti: dopo essere stato vinificato in acciaio, alla fine del processo produttivo viene invecchiato per 12 mesi in barrique per essere infine affinato 3 mesi in bottiglia. 

MESSER PIETRO DI TEUZZO

• Chianti Classico DOCG
  90% Sangiovese, 5 % Cabernet Sauvignon, 5% Colorino
• Analisi visiva: Bel colore rosso granato intenso dato dall’invecchiamento
• Analisi olfattiva: viola mammola, tabacco fresco, prugna secca
• Analisi gustativa: sapido, fine, maturo
• Temperatura di servizio: 16°/18°

Procedimento

Come preparare l'arrosto di maiale al latte

1. Fate marinare per due ore l’arista nel latte.
2. In una casseruola mettete l’olio, il burro e fate rosolare l’arista a fuoco vivace.
3. Quando è ben rosolata, salate, aggiungete il latte, un bicchiere di acqua e il rosmarino.
4. Continuate la cottura con il coperchio a fuoco moderato, aggiungete dell’acqua calda all’occorrenza.
5. Quando è  pronta l’arista, tagliate delle fette di ½ cm e servitela con la salsa di cottura ristretta.