Vico Equense, eccellente Tradizione!

“Dietro al banco”, la mia passione. Una definizione coniata anni fa nella mia guida del Sole 24 Ore per “battezzare” quei locali che hanno trasformato la loro ricerca di prodotti gastronomici in una proposta di menu. Ci sono bellissime esperienze, in proposito, che si sono imposte tra cui: Roscioli a Roma, Damini ad Arzignano, Hosteria Giusti a Modena, ma una schiera di locali “dietro al banco” è in grande crescita in tutto il territorio italiano.

L’ultima scoperta è una mia conoscenza di lunga data, Salvatore e Annamaria De Gennaro, autentici talent scout del loro territorio, che in passato mi hanno permesso di scoprire casari, pastai, vignaioli e agricoltori. L’offerta attuale della loro bottega La Tradizione: da bancone del meglio della gastronomia italiana si è trasformata in locale con una carta molto varia: c’è il “banco gastronomia” con piatti caldi (scarola ripiena, misto di torte rustiche, frittura di tradizione, parmigiana di melanzane); una rassegna di salumi e formaggi abbinati, frutto di ricerca certosina, fiordilatte di Agerola e sott’olio; bresaola e caprini; burrata e alici.

La novità della mia recente visita è stata di scoprire inaspettati piatti caldi, preparati da Pasquale e serviti con professionalità da Maria Luisa e Giovanna, a cominciare dai gustosi ziti di Gragnano alla genovese e dal rigatone al ragù napoletano: scontata l’eccellente qualità della pasta, ma il condimento non è da meno ( promettente la mano giovane del cuoco). Lo si capisce dalle razze delle costate disponibili, cotte in un originale forno: marchigiana, scottona bavarese, fassona piemontese, galiziana, varietà non facili da trovare altrove, che si possono scegliere direttamente al banco.

La scelta dei piatti corre poi alla pagina “contaminazioni”, dove la ricerca si nota ancora una volta nel “filetto ai pepi di Gianni Frasi” (l’amato torrefattore degli chef, scomparso recentemente, grande esperto anche di pepe) o nell’agnello croccante con panatura di biscotto di Agerola. Inconsueta la bombetta sicula con il ripieno di pistacchio e pecorino, servito su patata schiacciata con olive e verza viola marinata.

Grande scelta pure di dessert: caprese al limone, crema catalana, ma un invito anche la colazione con brioche con ricotta e confettura di fichi bianchi o yogurt di bufala biscotto e composta. Il vino è un altro punto di forza: ho assaggiato due vini campani davvero di livello: Fiano di Avellino Pietramara 2012 cantine Favati e ho ritrovato il Pellagrello nero e Casavecchia, Piancastelli 2014 di Terre del Principe che già anni fa mi aveva colpito. Si parla spesso, a sproposito, di serate esperienziali fatte, ahimè, di foto e like, questa della famiglia De Gennaro di contro è davvero un’esperienza, ma di cuore!