Una dispensa di gusto a Lubiana

Quando si viaggia si segue sempre un po’ la testa e un po' la pancia, ma per un gastroappassionato non è facile cedere il timone all'improvvisazione rinunciando, prima della partenza, alla maniacale ricerca e immediata prenotazione dei migliori ristoranti della zona. Decido di farlo per una fuga di pochi giorni nella capitale slovena, sfidando la sorte che mi avrebbe, di lì a poco, punito duramente. Arrivata a Lubiana alla vigilia di Capodanno, sono stata rimbalzata, causa overbooking, da ogni ristorante anche solo vagamente attraente. Dopo un sentiero ghiacciato di buchi nell'acqua, l'insegna dello "Spajza" mi è apparsa come un miraggio: l'aspetto sobrio e poco turistico, l'atmosfera soffusa intuibile sin dalla strada. “Spajza”, in sloveno, significa "dispensa" e le intime salette del ristorante sembravano ciascuna un cassetto destinato a custodire gelosamente quella manciata di tavoli ... Tavoli che, ahimè, non mi avrebbero però ospitato quella sera, ma in extremis, l'ultima della mia permanenza.

Zlikrofi e selvaggina: i piatti di Spajza parlano sloveno

Nel ristorante dei fratelli Sorbara, il menù parla sloveno attraverso una selezione di piatti tipici, dai primi fatti in casa come gli Zlikrofi (particolari ravioli di Idrija ripieni di patate) ai secondi, dove trionfa la selvaggina, ma non latita di certo il pesce. Si percepisce comunque subito un accento familiare provenire da ovest del confine: nelle voci della lista spuntano ingredienti nostrani come la mozzarella di bufala, la bresaola, il parmigiano. Questa commistione non tocca la carta dei vini, che annovera esclusivamente etichette slovene. La stagionalità si fa sentire nei piatti del giorno che variano a seconda della disponibilità del mercato, tuttavia il Mercato Centrale di Lubiana chiude durante le feste e temo che l’offerta ne abbia un po’ risentito.

Entriamo nel vivo della cena

Ma entriamo nel vivo della cena. Il tanto agognato pasto ha avuto il suo debutto con un benvenuto che mi ha tolto l’amaro dalla bocca, un cucchiaio di sfilacci di cavallo conditi con parmigiano, olio evo e aceto balsamico. Ho proseguito, pescando dalla carta, cosce di rana fritte con semi di sesamo nero su purè di sedano, con schiuma di vino e caviar di Porto. Coscette croccanti, polpose, accostate in maniera forse un po' troppo barocca ma, per una cucina che sta vivendo negli ultimi anni un tale fermento creativo, perdonabile. Dopo un assaggio alla zuppa del giorno al pomodoro, approfittando dell’ottimo pane fatto in casa, ho scelto come portata principale il filetto di cervo con mirtilli rossi e Funghi porcini, castagne fritte e struklji. carne tenerissima, avvolta in un armonico mix di sapori a cui fanno da ciliegina sulla torta le sfiziose polpettine di castagne fritte e il raviolo ripieno di formaggio di capra e dragoncello. Il coniglio avvolto nella pancetta non era entusiasmante, ma devo dire che il puledro con tartufo mi ha lasciato una certa curiosità in sospeso. Non ho trovato spazio per il dolce, che mi prometto di testare al prossimo viaggio, dopo aver accuratamente prenotato con largo anticipo.