Septime a Parigi, il caposcuola dei bistrot

I Parigini sono soliti augurare “bonjour” fino a tarda sera, saltando a piè pari il “buon pomeriggio” e il “buona sera”. Devo dire che mai come oggi è stato un “bonjour” a tutte le ore: sono appena stato a pranzo dal caposcuola della bistromania, Septime.

Sotto il cielo stellato (Michelin) della capitale francese, il giovane Bertrand Grébaut, classe 1979, ha osato sfidare l’affilata competizione con il suo Septime. Ci troviamo nel cuore dell’11esimo arrondissement, Rive Droit, nel Quartier De La Roquette, vivace e festoso, punto di riferimento per le serate parigine e da sempre profumato di rivoluzione.

Septime a Parigi: l'ambiente

Arrivo in anticipo e mi fermo davanti alle vetrine celesti di Septime a osservare chi già è seduto al proprio tavolo. Vedo gli sguardi luccicanti e curiosi di chi, dopo mesi di attesa, è riuscito ad accaparrarsi un tavolino e i sorrisi riconfermati di chi, almeno un paio di volte all’anno, torna a mettere alla prova la squadra di Grébaut.

Entro all’interno, c’è aria frizzante e dinamica. Nonostante i coperti non siano più di 50, il team di camerieri in divisa stile urban è numeroso e in continua apprensione nei confronti dei commensali.

Già all’ingresso si percepisce il trambusto e il chiacchiericcio dei commis al lavoro nella cucina completamente a vista. Mi avvicino al bancale dove si riceve la clientela e vengo subito accompagnato al tavolo.

Il tavolo per due è semplice, ma colmo di carattere. Una tavola di legno di noce scuro al naturale, due bicchieri e una candela accesa. Il resto lo mette la luce soffusa delle lampade in filo in tungsteno pioventi dal soffitto. Il pavimento è in resina blu, come la divisa del personale.

Dal mio tavolo si intravede alla finestra un chiosco interno abbracciato dal verde delle piante rampicanti. Al mio fianco destro scorgo la cantina: una stanza di vetro, ferro e cemento con luci soffuse e centinaia di bottiglie di vino impilate l’una sull’altra.

Menù cart blanche: 5 portate scelte dallo chef

Veniamo al menù di Septime a Parigi. Scelgo di fare il menù degustazione: “menù cart blanche” ovvero menù a scelta dello chef, in base all’ispirazione giornaliera, composto da 5 portate e vino.

Vengo accolto con un brodo caldo aromatizzato da un olio al prezzemolo, accompagnato da due pite cotte a pietra e un formaggio di pecora spalmabile contornato da cereali al naturale. Da subito si percepisce l’influenza medio orientale dello chef e la sua ricerca nel riprodurre i profumi impressi nei ricordi di viaggi passati.

Il primo piatto è di mare, un guazzetto con medaglioni di orata cruda, pera, cetriolini e jalapeño in salsa al limone. Il gusto molto delicato dell’orata viene sovrastato da sapori diversi man mano che il piatto viene consumato, trovando contrasti dolci e aciduli. Il piatto è presentato in una ciotola di ceramica della stessa tonalità dell’orata. Il vino scelto per questa portata è stata una bollicina, un vino Alsaziano del Domaine Clément Lissner, annata 2019, liquoroso con sapore fruttato che non graffia la delicatezza dell’orata.

La seconda portata vede un sapore più deciso. Foglie di radicchio al forno con bottarga e crema al burro speziato. La morbidezza del radicchio accoglie la secchezza della bottarga e permette di impregnare il boccone di crema. Il vino scelto è un Borgogna bianco, Clos Béru Monopole Chablis prodotto tra le antiche vigne di Château de Béru; il profumo di vaniglia è protagonista di questo calice e contribuisce ad ammorbidire la marcata espressività del radicchio.

Prima della terza portata, il sommelier, un ragazzo castano sulla 30ina, ci porta un calice di champagne Les Cognaux di Ruppert-Leroy, 100% pinot nero. Consiglia di iniziare a degustarlo prima della portata. Il sapore è fruttato con aromi di frutta rossa: fragola e lampone; il perlage è intenso e quasi pizzicante.
Dopo alcuni sorsi viene servita la terza portata: la mia preferita. Il piatto consiste in un letto di bietola al vapore con una costellazione di vongole sgusciate, semplice ma efficace. Al primo assaggio la mia mente viene catapulta indietro nel tempo, al profumo della mia terra, il Veneto e a quando mio padre mi portava sul delta del fiume Po: sapore di mare, sapore di campi, sapore di casa.

Per la quarta portata lo chef ha voluto cambiare scenario; dopo un focus sul mare, decide di rientrare più nell’entro terra con un petto di vitello morbido come il burro accompagnato da una riduzione di bordeaux e Funghi. L’accompagnamento viene affidato a un vino che non avevo mai bevuto e mai sentito nominare: il vino arancione della Georgia. Un prodotto di antichissima tradizione, un rosso altamente fermentato in anfora che vede le sue origini circa 8000 anni fa. Il sapore è decisamente particolare, molto fermentato, non per tutti i palati e quasi troppo in discordia con il petto di vitello; avrei forse preferito un vino più semplice per cercare di sgrassare la portata.

Infine, dopo una pausa di circa 20 minuti necessaria a ristabilizzare le papille gustative, viene servito il dessert. Il “dolce” consiste in un cucchiaio di ricotta fresca in un letto di agrumi. Sia il sapore, sia l’impiattamento giustificano decisamente la stella Michelin. Il tutto viene accompagnato con un vermouth Piemontese, di Asti, prodotto artigianalmente da Mauro Vergano dal 1978, servito con due cubetti di ghiaccio e scorza di limone. Una conclusione degna di un viaggio attraverso diversi paesi distanti tra loro ma accostati perfettamente.

La semplicità, la dinamicità e la frizzantezza sono le protagoniste di Septime, un bistrot dal profumo di viaggi, di legno e di continua sperimentazione, ma ben ancorato al contesto Parigino.