Roma, il negozio di formaggi di Beppe

Beppe Giovale, proprio in questo preciso istante (giugno 2021 ndr), è in alpeggio. Pascola, se così si può dire, guidando i suoi animali sulle alture incontaminate, tra il Piemonte e la Francia.

I formaggi di Beppe, una tradizione di famiglia

È una abitudine di famiglia che nasce nel 1621, fatta di animali liberi e formaggi di cui la sua famiglia conosce l’incredibile evoluzione in consistenze, profumi e sapori.

“È solo con latte buono che riusciamo a fare buoni formaggi” sostiene Beppe. “E i nostri animali sono animali felici che pascolano e vivono liberi fra i fiori di montagna”.

Eppure, ammesso che si possa aprire una riflessione su quante sfumature possa avere un prodotto derivante dalla stessa materia prima, la sua curiosità non si ferma mai. Beppe, quando non gode della sua natura, gira l’Europa, con un debole per la Francia, a caccia di mercati, fiere e manifestazioni, ma soprattutto di produttori caseari come lui.

Non è un gioco di parole, Beppe cerca proprio persone come lui, uno scouting umano con l’impegno a intrecciare relazioni empatiche tra chi lavora con passione. Il formaggio, quello buono, è una conseguenza naturale.

Il negozio di formaggi nel ghetto ebraico di Roma

La Giovale Formaggi, fondata nel 1821 da Eligio Giovale, oggi produce più di 30 tipologie di formaggio tra capra, mucca e pecora, dal fresco al muffato fino alle lunghe stagionature.

Tutto a latte crudo, di produzione propria e affinato in alpeggio e in cantina. “Beppe e i suoi formaggi”, invece, che prende il nome dal figlio Giuseppe (Beppe), è il presidio capitolino creato su Roma da circa docici anni.

Nel Ghetto ebraico, un’isola pedonale fatta di vicoli e sanpietrini, intorno al Portico D’Ottavia, questa bottega vanta più di cento varietà di cacio, una selezione di vini spinti verso il “naturale”, conserve artigianali e una ricercata offerta di salumi. Tra Piemonte, Francia e un insieme di piccole produzioni artigianali, questo posto è un’intima e informale esperienza gastronomica.

Una bottega dove si può anche mangiare

Prodotti da comprare, ma anche da mangiare, grazie alla sala interna e ai tavoli esterni. Un menu semplice, la cui genuinità è garantita dall’utilizzo esclusivo di materie prime disponibili a scaffale.

“Discendo da una famiglia di casari, i Giovale, che producono, stagionano e affinano formaggi da latte di capra, mucca e pecora. Una famiglia di pastori da circa 400 anni, con animali al pascolo nella Valle di Susa e Val Sangone”, racconta Beppe.

Assaggiare la selezione di formaggi è stato un giro senza scossoni sulle montagne russe, una spirale di sapori unici, in cui ci si può lasciare andare senza paura di cadere, ma godendone l’intensità.

Un piatto di burro e Alici del Cantabrico, servite con il loro Burro di Alpeggio prodotto da pura panna per centrifuga, mangiato con una Garganega rifermentata all’ombra di quel vicolo, è stata un’iniezione di gusto notevole.

Nella selezione invece, oltre un ottimo Barà, che prende il nome proprio dalla razza Barà Pustertaler, il Sangonetto di pecora a crosta lavata e i Caprini a crosta fiorita, spicca la Giallina. Un formaggio vaccino a latte crudo a pasta dura e cotta, di sorprendente intensità ed equilibrio tra piccantezza e sapidità. Un parente nobile del Parmigiano, ma fieramente piemontese di pedigree.

Il Primo sale, spesso sottovalutato, qui ritrova il gusto di un latte dal pascolo unico.
A siglare la bellezza di un gusto semplice, ma di carattere, dei Tajerin piemontesi mantecati al Burro di alpeggio e spolverati di Giallina. Un primo piatto che vale la pena mangiare.

Il consiglio vero è di godersi l’ambiente e l’accoglienza, di lasciarsi guidare nei percorsi tra cibo e vino, con la certezza di essere in un luogo genuino. Anche i formaggi hanno un calendario stagionale legato ai sapori e l’autenticità non è solo la caratteristica di Beppe e suoi formaggi, ma anche di quella biodiversità unica dei pascoli a 2.200 m sul versante francese del Moncenisio.

Una bottega autentica, che arriva da una storia autentica di una famiglia autentica.

A Roma, oltre al Ghetto, i formaggi a latte crudo Giovale sono anche al Mercato di Campo de’ Fiori e al Banco “I formaggi di Beppe Giovale” del Mercato Centrale. A Torino ai mercati Don Grioli, Madama Cristina e Reano. In Francia a Forcalquier, Uzès e presto a Nizza al Merche aux Fleurs.