La tradizione è un'innovazione riuscita al Ristorante Romano di Viareggio

“La tradizione è un’innovazione riuscita”. Un assioma questo che fotografa larga parte della cucina made in Italy; mi è tornato alla mente, dopo una cena al ristorante “Romano” di Viareggio, un locale di cinquant’anni di attività, sempre tra i top di pesce in Italia.In questo locale è in atto da un paio d’anno una importante sintesi, già riuscita, di una cucina regionale evoluta della famiglia Franceschini, con il guizzo creativo di uno chef, Nicola Gronchi, giovane ma con grande esperienza in cucina.

I PIATTI DEL RISTORANTE ROMANO

Il menu del locale è un quadro dove convivono tuttora piatti classici (in primis i calamaretti ripieni di verdure e crostacei), frutto della sapienza culinaria di Franca, tuttora ricercati dai clienti “storici”.Un pubblico di eri e di oggi di Romano sempre allergico aI selfie e alle foto dei piatti, attenti solo a gustare le portate che, via, via arrivano nei tavoli.

Lo chef Nicola, con grande intelligenza non è intervenuto sul passato del locale, considerati anche i risultati raggiunti negli anni mentre ha proposto un suo percorso gastronomico del 2023 con piatti davvero originali e “arrapanti”.

Nelle sue proposte si nota il ricorso a pesci del vicino mare, frutto del mercato viareggino: sparnocchi, cicale, sgombro, tonno, calamaretti, quasi a voler significare che il pesce d’allevamento non è presente nel menu e che non ci sono i cosiddetti presenzialisti: branzini, orate, salmone ecc.

I piatti di Gronchi sono sorprendenti per i sapori che esprimono come la “giardiniera” di sgombro, zuppa di cerfoglio, uvetta e pinoli; pochi e semplici ingredienti, legati in maniera armoniosa per iniziare la cena.La ricerca di non inondare le proposte con tante materie prime, così come oggi invece corre la cucina stellare, è possibile riscontarla nello spaghettino con cicale e porri: un mix che offre al palato un gusto tale da richiederne un bis.

Il risotto Carnaroli, ginepro, affumicato, limone e sparnocchi al timo è un altro must dello chef, che, ancora una volta, fa ricorso a erbe e spezie e ricorre ad un solo pesce, per rendere il piatto allo stesso tempo goloso ma assai leggero.Le seppioline scarpetta alla brace, radicchietto di campo, fegato di seppia e ricci di mare, sono un modo intelligente per offrire un piatto tradizionale della cucina di mare, con sapori intensi e ancor più marinari.

Ben venga aggiunto il quinto quarto di pesce, assai poco utilizzato, di cui forse è necessaria la competenza, di cui è dotato Nicola.

I sorbetti di solito sono molto trascurati nella ristorazione, da Romano vale la pena di assaggiarli; anche rispetto a questo dessert c’è la massima cura, così come alla poderosa carta dei vini, da dove Roberto conosce bene l’arte di estrarre il meglio, anche francese. Così è se mi piace!