Il ristorante Islares a Bilbao: una garanzia davanti al Guggenheim

La tradizione basca e del nord della Spagna si veste di moderno con il progetto di Julen Bergantiños: preservare e valorizzare il prodotto enfatizzando la storia che lo lega al suo territorio.

IL PROGETTO DEL RISTORANTE ISLARES A BILBAO

Nato da soli sei mesi Islares, il suo restaurante, ha obiettivi e futuro chiari: trasformare i prodotti naturali in prodotti culturali. Il nome è quello di un piccolo paese della Cantabria orientale al quale Julen, giovanissimo chef, è molto affezionato. Il luogo dove nasce non è casuale: nel centro di Bilbao, di fronte al museo del Guggenheim.

LE RICETTE

Islares rappresenta la gastronomia del nord della penisola attraverso alcune ricette tradizionali di forte carattere culturale. La vetrata lascia entrare la luce giusta per sentire il calore del locale.

È da qui che, seduti al tavolo, possiamo vedere il museo da un lato e la montagna Artxanda dall’altro. La cura e l’attenzione nei dettagli dell’arredamento sono sintomo di impegno e buon gusto.

Il legno liscio, il colore dei fiori sul tavolo, il grembiule appeso vicino alla treccia di peperoni rossi, invitano ad entrare sì in un ristorante, ma soprattutto nella cucina di una casa, custode di ricordi, memoria e usanze.La filosofia di Julen Bergantiños mescola la natura cantabrica, la tradizione asturiana e la gastronomia basca in due menù ricercati e identitari.

Il fil rouge che li unisce è il nord. Le strade A-8 e N-634 intitolano i percorsi di degustazione. Il più lungo, N-634 prende il nome da uno dei tragitti più belli del Paese, che va da Santiago de Compostela a Donostia, percorrerlo è il modo più concreto per esplorare e conoscere il nord della penisola.

IL MENÙ

GLI ANTIPASTI

Apre le danze un brodo caldo di gallina seguito da un paté di fagiano e melassa di melata presentato su una corteccia grezza, il tortino d’anatra e i ravanelli serviti su rami secchi di vite.

Conclude l’entrée il piccione marinato nel garum a base di sardine. L’obiettivo è portare il bosco a tavola, sentire in profondità la montagna, eterna compagna dei Baschi. Contemporaneamente un calice di sidro con acidità graffiante ristora il palato.

I PRIMI

Il primo piatto del cuore del menù è uno stufato asturiano con latte di capra. La manitas de Porco Celta en salsa verde con kokotxa de bacalao ci avvolge totalmente nel suo gusto unico.

Una menzione particolare va ai fagioli di Tolosa, pietanza storicamente prediletta dai contadini, serviti direttamente dallo chef su un piatto con base di cipolla marinata e alga codium.

I VINI

I consigli di Julen, padrone di casa accogliente, determinato e preparato ci hanno guidato nella scelta dei vini.La carta ha la stessa filosofia della proposta gastronomica: dà ampio respiro alle cantine della penisola che ci ospita. Presenta vini della Galizia, delle Asturie, della Cantabria e dei Paesi Baschi, ma anche del Bierzo e della Rioja.

Iniziamo con il Txakoli, vino bianco tipico dei Pesi Baschi, dell’azienda Hasiberriak maturato in anfora di produzione limitata.

Ancora più esclusiva la bottiglia O Son Das Pisadas, da vecchie vigne di Mencia nate su un suolo sabbioso e roccioso, uve raccolte a mano e, come si vede dall’etichetta, pigiate direttamente con i piedi.

Brindiamo con l’armonica freschezza del vitigno galiziano per eccellenza, l’Albariño, prodotto con metodo ancestrale dalla cantina Albamar. La tradizione non è né mito, né leggenda.La tradizione trasmette e mette in pratica. La cucina, soprattutto basca e del nord della Spagna, rappresenta il simbolo di aggregazione e costruzione di un’autonomia, di un’identità. Il cibo qui, più che mai, è espressione senza espedienti.