Puglia, a Cisternino le bombette di zio Pietro

Una lunga terrazza su due mari, l’unione di culture diverse dalle radici profonde, la meraviglia di un territorio vario, di popoli da sempre accoglienti e di lingue resistenti al tempo; danza, arte e sapori da scoprire chilometro dopo chilometro: queste sono “le Puglie”. Siamo andati a fare un giro nella Valle d’Itria, famosa (anche) per i Trulli e per il suo un paesaggio quasi sconfinato che si estende tra le colline dei comuni che vi si affacciano: Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, piccolo centro storico inserito nei 100 Borghi più belli d’Italia. Ci siamo affacciati sulla Valle e tra quelle costruzioni coniche in pietra bianca dalla storia rurale e ancora incerta, ci è venuto quell’appetito tipico da aria buona e ci siamo diretti verso l’ultimo “Fornello” storico di Cisternino: Zio Pietro.

Da Zio Pietro

Il fornello è un forno a legna tipico della Puglia centro/meridionale, utilizzato dalle macellerie per la cottura indiretta della carne che viene prima scelta al banco e poi cotta allo spiedo, in verticale, seguendo una rotazione graduale all’interno dello spazio per assecondare le differenze dei tempi e delle modalità di cottura dei tagli scelti. La carne più utilizzata e originariamente tipica della zona è quella del maiale.La Coppa proprio in questa zona è diventata presidio Slow Food grazie al Capocollo di Martina Franca, un salume.

Le bombette e il capocollo di Martina Franca

Le Bombette, invece, rendono gloria al Capocollo grazie alla brace e sono dei tagli di coppa di maiale, panati per essere cotti al fornello e arrotolati su se stessi per avere quella forma che le lega al nome e all’esplosione di sapore. Sono molte le varianti che sono poi derivate da quella classica e da Zio Pietro le possiamo trovare tutte: da quella con dentro la pancetta tesa, fino a quella piccante, passando per quelle ripiene che solitamente contengono salumi o formaggi conditi con sale e pepe. Se capitate a Cisternino e siete in giro per il centro, Zio Pietro è lì e appena entrate trovate proprio lui, sulla destra, dietro il banco, con a sinistra il fornello e poco più avanti la sala chiusa tra volte originali e con pochi tavoli per i quali quindi si consiglia la prenotazione, a patto che non si scelga l’asporto. Lo stile è popolare e i prezzi da banco (comprensivi di servizio e cottura) lo confermano non superando i 15,00€ al kg per le bombette, ma offrendo anche molto altro, come la “Zampina”, ovvero una gustosa salsiccia arrotolata condita con pomodoro e basilico (13,00€ al Kg), o una tenerissima bistecca di Vacca Podolica (25,00€ al kg). Zio Pietro ha anche le bombette di vitello (14,00€ al Kg), che non sono le originali, ma accontentano tutti. Buona selezione di vini legata al territorio, qualità elevata e cotture perfette; una piccola parte di Puglia dal sapore intenso.