Mosaici

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Henry Gault, il critico co-inventore della nouvelle cuisine, era solito definire gli chef di quel movimento: “impressionisti”, in opposizione ai “copisti” della cucina francese tradizionale. Mi sono venute in mente queste metafore mentre assistevo, nel tavolo in cucina, alla preparazione meticolosa dei piatti, dello chef Nino Di Costanzo.

Un vero e proprio “manierista” che ha scalato la hit parade in poco tempo; non a caso il ristorante, di solo quattro tavoli, si chiama appunto “Mosaico” all’interno dell’hotel Terme Manzi (piazza Bagni, 4 tel. 081994722, Casamicciola di Ischia) un dettaglio che si specchia spesso, scolpito, nei suoi piatti. 

Di Costanzo ha il gusto della costruzione, compone i suoi piatti, tessera, dopo tessera con il piglio dell’artigiano-artista in solitario. “Le paste …le patate, omaggio ai pastai gragnanesi” è un pezzo unico della cucina: 22 tipi di paste, con cotture separate, servite con patate gialle, rosse e viola con mazzancolle e seppie alla brace. Un piatto sorprendente che mostra quanta influenza possa avere sulla consistenza la cottura di formati diversi.

Così come “l’astice blu” servito in varie cotture e accostamenti (con piselli, taleggio di bufala e zenzero; le braccia in tortello al nero di seppia; la chela con stringata e limone; la coda arrosto).

Strepitoso l’agnello sambucano, ripieno di parmigiana, pomodori del piennolo e pizza di scarole.

Mi ha ricordato Apicio, ma non so perché! Proposte sempre originali che non trovano archetipi o maestri; complesse così come appaiono nel menu ma leggibili al palato. Perfetto il risotto cotto e mantecato con piselli ( e poi si dice che il risotto è un affare nordista) e la sua centrifuga.

E poi ancora il branzino in tartare alle arance rosse, arrosto con patate viola e melanzane in cannolo di pane, friarielli e fagioli ma soprattutto il piatto iniziale “il gran cru..do”: una sequenza caleidoscopica di crudo di mare, servita su basi di vetro colorate di Murano. 

Questo chef ischitano che, ogni mattina sale sull’aliscafo con fermata Procida, per acquistare dagli amici pescatori, ha la passione di servire le sue pietanze in contenitori artistici che lui stesso disegna: enormi vassoi di cristallo, scrigni, chicchere o forme inconsuete in luogo dei piatti. Un gusto “manierista” che ai minimalisti (come il sottoscritto) lascia perplessi, ma , come Nino conferma, fanno parte della sua espressione creativa. Vero artificio di preziosismi.

Forse tutto questo “birignao” non sarebbe necessario perché, a differenza di altri locali, dove il palcoscenico nasconde le magagne, i piatti di Nino sono sufficienti a costruire uno spettacolo agli occhi e alla gola. Il finale di cena è sfolgorante con una passerella di dessert, dove forma e gusto, dalle “geometrie di cioccolati” alla “dolce vita …napoletana”, fanno rimpiangere di aver già la pancia piena e di dover lasciare o il cubo al latte ripieno di torrone o il gelato di pastiera o altre golosità.

Sine qua non

Davide Paolini