Miracolo alla Trattoria dalla Libera

«Trattoria, trattoria, per piccina che tu sia…» A volte l’insegna «trattoria» inganna perché la realtà offre tutt’altro: o una ciofeca, dove qualcuno improvvisa, oppure scopri un locale che ti fa ringraziare chi ti ha invitato. Negli ultimi tempi ho assistito a questo miracolo mentre imperversa la cucina “del nulla e del niente” (da Petronilla), ben due volte, prima all’Antica Osteria di Mirasole a San Giovanni in Persiceto, quindi alla Trattoria dalla Libera. Diverse realtà, ma alcuni tratti in comune: quali l’utilizzo dei cosidetti «animali da cortile», che non arrivano porzionati in cucina, ma è necessario saperli conoscere e maneggiare.

Andrea Stella, cuoco patron de Alla Libera, nonché cacciatore, è assai abile preparazione di queste carni (non solo), a cominciare dalla faraona di cui serve sia il petto sia la gustosa aletta con un contorno di un ragù delicato. Il petto di fagiano arrosto invece viene sottoposto a cotture differenziate per offrire una carne che non sia stopposa (e ben ci riesce), servito con salsa al caffè arabica (che ben si sposa) e fiocchi di patate. La bravura di Andrea si ritrova anche nelle due cotture di coniglio selvatico con aceto balsamico. Forse sarò un goloso di queste carni ma trovo che siano decisamente più intriganti rispetto ai maialini o alle vacche che arrivano da paesi esotici, di cui spesso si trovano citazioni nelle Operette (grande il Paolo Poli artusiano).

Prima di passare ai cosiddetti “piatti forti” (dove non manca la carne di sorana) la carta degli antipasti offre tentazioni golose, quali la zuppetta tiepida di borlotto di Levada con temolo trentino (la ricerca di materie prime non viene fatta sui cataloghi…) ma ho optato per la zuppa del giorno a base di patate con frattaglie di coniglio (succulenta) e assaggio anche furtivamente da un piatto vicino anche il raviolo con mascarpone (auto prodotto in cucina) con una spolverata di liquirizia abruzzese.

Mi intriga il raviolo con borsa pastore e bardana (erbe selvatiche raccolte dal cuoco) sarà alla prossima puntata, così come i tanti dolci. Fosse a questo livello la qualità di tanti cosidetti definiti “ristoranti”.

(foto: viaggiandonelgusto.volvotv.it - Marco Colognese)