Mangiare nelle Langhe, da Enrico Crippa, è come essere in paradiso

Così si mangia e si beve in Paradiso, anzi in Langa. Da anni contesto (“Il crepuscolo degli chef”) la cucina “creativa”, soprattutto chi lo dichiara, attingendo invece ad altri, orientando di più le mie preferenze sulla semplicità e sull’autenticità.

Il menù Barolo di Enrico Crippa

Il menu “Barolo”, dello chef Enrico Crippa del Duomo di Alba, mi ha fatto riflettere (“ogni alba ha i suoi dubbi” di A. Merini) perché la tecnica culinaria, arricchita dalla ricerca di fonti materiali e culturali, che qui sono sabaude e contadine, può dar vita a risultati superiori alla creatività.

Crippa, le cui capacità in cucina sono sempre state “stellari”, è riuscito a trasmettere al territorio una filosofia che mancava, valorizzando ancor più il vino bandiera, il Barolo.

Dei paradigmi così sono riusciti a fornirli lo chef George Blanc, con il pollo di Bresse, e Gerard Boyer con lo champagne.

I piatti

Un menu senza svolazzi e racconti, immediato, dall’aperitivo Torino: (assaggi di icone della cucina piemontese, tanto da farmi dimenticare la ritrosia agli ex voto o santini). Ecco il tramezzino con pane soffice di ceci, lanciato a Torino nel 1925 dal caffè Mulassano, l’insalata russa ricoperta di gelatina, il tortello fritto, il vitello tonnato, la tegola di patate con germogli e robiola, l’arlette all’aglio (soma d’aj contadina).

L’insalata vignaiola, versione attuale degli avanzi della sera del contadino che portava in vigna, a forma di un fagotto vegetale di scarola, un caleidoscopio di sapori d’antan, resi moderni: bollito di testina e lingua, scarola, noci, nocciole e salsa verde.

La succulenta “Fassona Garibaldi” (controfiletto), servita cruda, su verdure stufate, con salsa di sugo di arrosto, deglassata al marsala.

Sorprendenti sono le lumache, allevate con erbe aromatiche con il metodo benedettino, presentate sopra una polenta di grano saraceno; fresco d’equilibrio è il risotto all’aglio orsino, posto nel piatto come un cameo. Prolegomini di “fungo e fungo”, un piatto a base di una purea di patate untuosa, con Funghi cardoncelli (o porcini in stagione) e tartufo di stagione, annaffiato da un brodo di funghi.

Inaspettati sono i “piselli e zafferano”, il sapore in bocca ricorda il risotto alla milanese, in attesa di “razza jersey”. Si tratta di carne di vacca da latte, la cui marezzatura offre un grasso di cottura, perfetto per condire il piatto e attrarre un calice di barolo come tutti gli altri piatti del menu, secondo le regole del cuoco Giovanni Vialardi.

Così ho assaggiato abbinamenti perfetti: B. Mascarello 2017, Paolo Scavino 2015, Clerico 2010, fratelli Alessandria 2018, Palladino 2010 e il raro e straordinario Cannubi San Lorenzo Ceretto 2009 in magnum.