Madre mia che lievito!
Pasta madre e gluten free sono le parole chiave dei consumatori, ma ci sarà consapevolezza?
Parola d’ordine dal panettiere: lievito madre; parola d’ordine in pizzeria: lievito madre; parola d’ordine dal pasticciere: lievito madre; nel supermercato: gluten free; parola d’ordine dal macellaio: ma mi faccia il piacere, mangio solo verdure; parola d’ordine in enoteca: bio, bio al quadrato, bio ancora ma dinamico, naturale.
E’ ormai un refrain, basta sostare una decina di minuti in una panetteria e si nota che i clienti non chiedono più la semplice pagnotta casereccia o la ciriola o la ciabatta o il pane ferrarese, ma prima di tutto specificano con tono sicuro: “mi raccomando solo con lievito madre o pasta madre (i più informati) o lievito naturale”.
Già l’utilizzo variegato dei termini mostra sufficiente confusione, in tanti pensano a ciò che hanno visto in tv, quando il panettiere, di rinforzo allo chef, mostra la lavorazione manuale di pasta madre, allevata e rinfrescata tutti i giorni. Mentre il panettiere magari vende pane ottenuto con la miscela pasta acida essiccata più lievito di birra o con lievito di birra o con lievito naturale liquido o disidratato. O magari c’è pure chi vende pane e non conosce, non producendolo direttamente, le differenze. Così pure succede con la pizza e il panettone. Pochi sono però consapevoli che se la farina è scadente, la presenza della pasta madre non può migliorare il lievitato, né renderlo digeribile. Da cui “l’uomo non è ciò che mangia, ma tutto ciò che crede di mangiare"…Feuerbach è stato rottamato!
La rinnovata affermazione filosofica più contemporanea calza a pennello anche per la grandinata di prodotti gluten free approdati negli scaffali dei supermercati, da cui si dovrebbe dedurre che siamo un paese di celiaci e di intolleranti e allergici. Chiaro che così non è, ma la verità è che in tanti, pur non avendo alcun bisogno di ricorrere a prodotti senza glutine “sono convinti” che siano più salutistici dei prodotti convenzionali e, soprattutto, una panacea per dimagrire.
Ebbene, ormai alcune ricerche (in Gran Bretagna e Stati Uniti) su prodotti etichettati “gluten free” mostrano il contrario: per il loro contenuto di grassi nascosti (saturi e grassi vegetali idrogenati) non si rivelano di certo dietetici, anzi…