Prodotti senza glutine di qualità

I prodotti senza glutine imperversano già da un po’ nel nostro Paese. Nelle farmacie e nei supermercati il simbolo della spiga barrata ha fatto il boom perché sono tanti ormai, e anche oltre la reale esigenza, a seguire una dieta gluten free.

Cosa significa Senza Glutine?

Per capire cosa significhi “senza glutine”, dobbiamo fare un passo indietro e spiegare cosa sia il tanto demonizzato glutine.

Vi diciamo subito che, come erroneamente si pensa, il glutine non è un carboidrato. Sì, certo, si trova in molti alimenti che contengono carboidrati, come il pane, le farine, i cereali, la pasta, ma il glutine è un complesso proteico formato, prevalentemente, da due proteine: gliadina e glutenina.

Nei malati di celiachia l’organismo sviluppa anticorpi contro questo complesso proteico e contro alcune componenti della mucosa intestinale (Fonte: smartfood.ieo.it).

Ecco perché chi ha tale patologia deve seguire una dieta senza glutine. Per essere definito tale, con tanto di etichetta della spiga barrata, un prodotto deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm, che significa 20 parti per milione e corrisponde a una concentrazione di 20 mg di glutine su 1 kg di alimento (Fonte: celiachia.it).

Il mercato del Gluten Free in Italia

secondo una ricerca, condotta da Consumerismo No Profit lo scorso 14 maggio, un italiano su tre consuma prodotti per celiaci, anche senza essere malato di celiachia. Una moda? Forse, ma c’è anche chi lo fa per prevenzione della salute.

Il risultato è un giro di affari che ha raggiunto i 320 milioni di euro annui, appannaggio dell’industria alimentare, che è leader indiscussa di questo mercato, non poco redditizio, di prodotti senza glutine, dalle confezioni più ridotte e dai listini decisamente più costosi rispetto ai corrispettivi con glutine (Fonte: consumerismo.it)

Non sempre però i prodotti senza glutine convincono a livello nutrizionale e a volte sono una fatica anche per il palato. Standardizzati e seriali, danno spesso la percezione di essere stati realizzati con il solo scopo di evitare il glutine, senza badare minimamente alla soddisfazione della gola.

Spiga Emilia: Prodotti senza glutine, ma buoni e artigianali

Si può avere un prodotto senza glutine gustoso? È stata questa la domanda che, nel giugno 2020, ha spinto Domenico Della Salandra (chef del ristorante Clotilde di Milano) e la sua compagna Camilla Rossi (laureata in tecniche e culture della moda) ad aprire un laboratorio, creativo e artigianale, specializzato sul senza glutine.

Alle spalle, rispettivamente: anni di esperienza nella ristorazione milanese (Taglio, Mangiari di Strada, Desino Lento, docenze nella scuola di cucina di Congusto) e un pastificio di famiglia. La giovane coppia ha approfittato del fermo del lockdown per creare qualcosa di nuovo, che potesse fare la differenza in un mercato centenario e poco dinamico.

Il risultato, dopo diversi esperimenti, è stato sorprendente. Un prodotto sartoriale, creato su misura e su quantitativi minimi, senza competizioni. “Io e Camilla siamo intolleranti al glutine. Abbiamo deciso di intraprendere questa strada perché cercavamo un prodotto che sul mercato non esiste. Il pane e la pasta per celiaci sono in mano all’industria che produce prodotti orribili a livello di gusto e texture. Non c’è ancora l’idea che anche un malato ha il diritto di mangiare bene. Volevamo poter dare la possibilità, a chi non la ha mai avuta, di assaggiare i prodotti della tradizione, ma senza glutine. Perché rinunciare al gusto, alla consistenza e al mattarello?”.

Il laboratorio si chiama Spiga Emilia, è a Ferrara (un’altra ala del pastificio della famiglia di Camilla) e si è specializzato nella produzione e vendita di pasta fresca ripiena, liscia e prodotti da forno. Senza glutine e senza contaminazioni.

I metodi usati sono ispirati alla tradizione emiliano-romagnola. Qui, per intenderci, la sfoglia viene tirata a mano, con tanto di mattarello. Alla base una materia prima importante (solo di origine italiana), tanta esperienza e la voglia di osare, di lasciare andare la fantasia, senza dimenticare gli insegnamenti del passato. Le farine usate sono state testate con cura da Domenico e comprendono un mix di mais, riso, fecola e farine vegetali, derivate da verdure e ortaggi essiccati.

Tutte le paste sono prodotte artigianalmente, con una asciugatura lunga e delicata, a bassa temperatura, che garantisce una “consistenza” indiscutibilmente buona per gusto, colore, profumo, porosità, ruvidità e tenuta della cottura.

La stessa attenzione viene osservata nella preparazione dei ripieni, vari e gustosi: baccalà mantecato, porcini e taleggio, battuta di manzo e parmigiano, scampi e limone, solo per citare qualche abbinamento. Con tanto di assaggio da parte di una critica gastronomica severa, ma giusta: Beatrice Della Salandra, la bambina di Domenico e Camilla.

Una linea di prodotti senza glutine anche per la ristorazione

La produzione consta di due linee. La prima comprende i prodotti artigianali IQF (Individually Quick Frozen), surgelati all'origine, per mantenere la qualità inalterata nel tempo, adatto alla ristorazione che, menomale, si è dimostrata molto interessata al prodotto. La seconda è dedicata ai prodotti freschi: realizzati ogni mattina e conservati in ATM (atmosfera modificata) in modo da poter assicurare una shelf-life di due settimane, senza intaccarne le caratteristiche.

Abbiamo avuto il piacere di assaggiare la pasta ripiena e, sinceramente, non abbiamo notato nessuna differenza rispetto a una ottima pasta ripiena con il glutine.

Il packaging è stato studiato ad hoc da Camilla per garantire la conservazione della qualità, delle peculiarità del prodotto e, allo stesso tempo, per rendere riconoscibile l’unicità del brand.

Nel laboratorio, dotato di angolo cucina, vengono preparati anche i sughi (creme, fondute) per le paste e una parte è dedicata alla pasticceria dolce.

Il motto è: poco, ma buono e stagionale. La filosofia che anima questo luogo è quella di far sentire il cliente un ospite gradito a cui offrire qualcosa di nuovo.

Progetti per il futuro? Un pane buono e gustoso anche per chi deve mangiare senza glutine.

E il bello è che non bisogna neppure andare a Ferrara. Esclusi Milano e l’Emilia romagna, dove c'è anche una vendita diretta, chi vive in un’altra regione può ordinare tramite l’e-commerce del sito, che consegna in 24-48 ore. Comodo, no?