Lo spiedo di Cesare Giaccone, quanti ricordi

Domanda frequente: hai ristoranti del cuore? Certo. La ricetta: buona cucina, estro nella semplicità, empatia con il cuoco, calore e un palcoscenico stravagante. Di primo acchito, rispondo Cesare Giaccone. L’ho seguito ovunque negli spostamenti: nel locale di Albaretto Torre, nella sua casa con salotto e camere, a Fontanafredda. Mi piace Cesare: faccia alla Ligabue, foulardino bruciacchiato al collo, soprattutto quando mi raccontò che il suo sogno era cavalcare un elefante in India, o quando mi disse che avrebbe amato solo una donna dai calzini bianchi (così fu, dopo qualche anno). Insomma, un personaggio bizzarro nella vita e in cucina. I ricordi più forti li rivivo nel piccolo atelier di Albaretto Torre, dove la neve può anche bloccarti a cena, così le maledizioni della notte sono convertite in benedizioni quando Cesare serve la colazione. Le sue mattonelle dipinte vivono nel locale, così come le vecchie cassette di legno, sparsi qua là i menu disegnati ad acquarello, retaggio della sua esperienza al Castello di Cozzo Lomellina, quando scorrazzava a piedi scalzi nella sua Bentley bianca.

Il centro di gravità della sua cucina, ovunque, è sempre stato lo spiedo nel camino acceso, la vera sala da pranzo dove si capovolge, come un acrobata, un capretto. A uno a uno mi salgono in bocca i sapori dei suoi piatti, frutto dei saperi della sua terra, contaminati dal suo estro bizzarro di cuoco straordinario in grado di servire la semplicità, non tradendo mai i prodotti del territorio.

Il primo ricordo sensoriale è la cipolla farcita nel sale: un inno alla terra contadina, un boccone di un’intensità e, al tempo stesso, di equilibrio, dall’aroma tale da essere apprezzato pure da quelli che “l’alito poi…”. La crema di zucca arricchita di tartufo, un piatto locale che Cesare trasforma in una proposta originale all’insegna della finezza ed equilibrio. Il capretto cambia ogni giorno, arriva sempre in tavola croccante e con carni tenere e succose. Ancora di capretto sono le deliziose bistecchine alla Bergese, con polenta e, a seguire, la stupenda insalata di Funghi porcini con le pesche.

Carni, non solo. Il branzino ricoperto da un’insalatina d’ovoli e tartufi, sopra una base di polenta tiepida con nocciole tritate, è di certo uno dei piatti più interessanti di questo cuoco che eccelle anche in pasticceria. Come dal cappello di un prestigitatore ti annuncia le noccioline e tu pensi a quelle povere di bar, invece sono una straordinaria composizione: rametti con tanto di foglia, al posto del frutto c’è un ripieno di nocciole, sembrano staccate da un nocciolo: un capolavoro. Grazie all’amicizia dell’editore Tallone, sono state pubblicate, con rara modalità, 3 ricette di Cesare (patate alla grappa, mare caldo in Langa, asparagi, fragole e favette) la tiratura è limitatissima (70 copie) con composizione a mano e carattere cinquecentesco.