La pizzeria del panettone
Malgrado le perplessità di alcuni, il dolce meneghino in estate è un simbolo del made in Italy e di innovazione della tradizione
C'è chi lo ama tutto l'anno, in particolar modo in estate, c'è chi invece contesta il panettone 365 giorni all'anno perché infrange la tradizione natalizia. De gustibus non est disputandum, ma ho sempre creduto a un aforisma scritto nella cantina di un bravo viticoltore langarolo: «La tradizione è un'innovazione riuscita».
Un pensiero che calza a pennello, a proposito del "pan del Toni", versione estiva, autunnale e primaverile. Nel tempo potrebbe anche trasformarsi "alleggerito" nel rito ferragostiano sotto l'ombrellone o in montagna in un rifugio o quale evento serale del 15 agosto nelle piazze (un primo esperimento si terrà appunto a Salsomaggiore il 4 agosto). E c'è un precedente, da 20/25 anni a metà agosto si celebra la festa del panettone a Borbona (Rieti). Forse in quel borgo è già tradizione, vista la continuità.
Che sia un dolce natalizio, o meglio sia diventato nel tempo simbolo della festa, in alcuni territori (ma non ovunque in Italia, a cominciare dal pandolce genovese e ai tanti dolci locali sparsi per la Penisola) sebbene gli ingredienti nulla hanno a che fare con il territorio, è difficile smentirlo, ma è stato un lungo percorso che nulla ha a che fare con la sua originaria "invenzione", tesa a rimediare a un errore del pasticciere durante una festa di Natale da Ludovico il Moro... Ma chiedo anche il 3 febbraio festa di San Biagio, protettore della gola, è tradizione acquistare 3 panettoni e pagarne due, come si legge a grandi lettere negli Autogrill, nei supermercati e nei negozi ? Eppure circolano più panettoni del giorno di Natale, o meglio "resti " di magazzino delle feste.
Dunque le tradizioni si possono "inventare", come così bene è stato documentato (L'invenzione della tradizione, a cura di E.J. Hobsbawn e T. Ranger, Einaudi editore): oltre a San Biagio, pensiamo alla festa degli innamorati, la festa della mamma... eccetera perché no allora la festa del Panettone di ferragosto? A parte le considerazioni antropologiche sul concetto di tradizione, il panettone tutto l'anno ha portato non pochi benefici all'economia. In realtà le pasticcerie artigianali (termine controverso intendiamo chi non ricorre ai conservanti, utilizza farine Ogm free, lunghe lievitazioni, lievito madre, canditi di prima scelta, lavorazioni di non meno di 36 ore) nei mesi estivi hanno sempre ridotto le vendite, mentre il panettone ha dato loro nuova linfa, come ammettono in numerosi, dati confortati pure dai molini, fornitori di farine. L'estate è divenuta molto importante, come conferma Roberto Rinaldini, pasticciere riminese con punti vendita anche in altre città turistiche, a seguito della domanda di stranieri che hanno eletto come souvenir dell' Italia appunto il panettone. Ebbene fino a qualche anno fa il business lo avevano ben compreso il centinaio di pasticcieri svizzeri del Canton Ticino, antesignani del panettone tutto l'anno, eccellenti produttori. Perché lasciare loro l'identità del panettone?
Non solo money, infatti la versione estiva ha sollecitato la creatività di molti pasticcieri che hanno cercato (e stanno cercando sempre più) di offrire un panettone diverso, con ingredienti freschi (soprattutto con la frutta di stagione: limone, fragola, arancia, anche esotica: ananas, mango eccetera), servito con gelato o con creme a base di zafferano. L'aspetto ancor più interessante è che molte produzioni rispettano i prodotti del loro territorio, offrendo così uno spaccato della diversità territoriale. Il panettone, a dispetto dei Santi, può essere il dolce del made in Italy perché ormai la produzione non è più solo incentrata a Milano e dintorni, anzi è sempre più diffusa in tutto il Buon Paese, in particolare al Sud. C'è chi dice che il panettone versione estate non possa chiamarsi tale perché non osserva il disciplinare (soprattutto per la percentuale di grassi), tanto meglio così se ne può "strappare" sempre di più .
In futuro attenzione al panettone in pizzeria: sembra una boutade ma tanti bravi impastatori di pasta madre quotidiana ( Renato Bosco di Saporè, Gabriele Bonci di Pizzarium, Simone Padoan dei Tigli) hanno cominciato a sfornarne di sorprendente qualità. Un'altra possibilità tutto l'anno per turisti e golosi. Sine qua non.