La moda non è di moda in Latteria

Ti tocca startene in piedi in coda. Ti conviene stare zitto, ti consiglio di osservare, attento. Qui non si prenota, non conta chi sei o con chi sei o chi sarai. Qui mangi e taci.

Non sei in questo posto per chiacchierare, per farti bello, per concederti al lusso del convivio o per perdere tempo. Sei a casa di qualcun altro, qualcuno che ha un punto di vista. E non hai sempre ragione. Venticinque coperti pieni dal 1969.

Ci sono stati tutti e tutti, compreso il cuoco di Obama, i politici, i giornalisti, l’Italia che conta, hanno fatto la fila come antipasto. Hanno mangiato velocemente per liberare questo tavolo con vista sul passato, che oggi è un punto di osservazione sul futuro.

Niente gastro-cazzate, qui si prende un ingrediente e lo si porta in tavola con una cosa che si sono dimenticati in molti, il sapore. In maniera chirurgica viene trattato, con i materiali giusti, rispettato e servito senza fregarsene della forma.

E in questi quasi 40 anni l’unica presunzione di Arturo è giungere all’essenza. Minimale e fashion come chi abita queste piccolo buco nel silenzio di Brera. Dove entri da solo e ti viene assegnato un tavolo magari condiviso con un’altra anima sola, qui per magiare e per scaldarsi in questa città ostello di anime intente a fare Pr e non a conoscersi. Zitto mangi, gusti, scambi qualche parola, ti godi il vino del contadino e le verdure dell’orto arrivate oggi. Ma oggi oggi, non quell’oggi-ieri, che mangiamo tutti i giorni. E poi paghi e fuori dalle balle, come si dice qui a Milano.
 

Arturo ha 79 anni, ha gli occhi che brillano di lucida follia, dice che l’olio cotto è il demonio, mentre a crudo è un Gesù Cristo. Ama le rose, la padella d’argento per togliere l’acidità ai cibi, il ferro per dare il sapore di arrosto.

Non usa il burro e se la tira come un ragazzotto dicendomi “chi te la fa la zuppa di scarola?”. E voi #googolate, se non sapete cosa sia la scarola o, se siete fortunati, assaggiatela qui.

Lui ha capito cosa dire e cosa non fare in cucina per sedurvi, avrà circa 40-50 anni più di voi, ma è anni luce avanti e senza l’ultimo modello di Iphone. Non ha tempo per i reality e il suo segreto di giovinezza è lavorare e non piegarsi alla mode di Milano città della moda.

Entrate con rispetto, in punta di piedi, osservate e mangiate zitti, qui c’è gente ben vestita, gente del design, papà divorziati e impacciati con le figlie che non sanno che dire, giapponesi spaesati, americani in gita perenne, i cachi e le pere, il tortino di arance amare, le polpette fatte con il reale, ovvero carne vera e non scarti, il limone e, con il limone, anche gli spaghetti al peperoncino.

Il peperoncino non deve essere colorato, ma verde perché troppo piccante, la scorza di limone marinata col succo e due spicchi d’aglio per dare un tono, lo spago al dente. È solo così che finisci sulle guide di tutto il mondo, rispettando il cibo, attraverso il rispetto dei fornitori che paghi il giusto, dei clienti che non illudi, ma nutri con passione, il rispetto verso te stesso che non ti fai sedurre dalla fama, ma ti fai ossessionare dalla fame dei tuoi commensali. 

Quindi, se andate alla Latteria di San Marco, ordinate veloci, mangiate e non perdete tempo, o meglio lasciate che questo tempo se lo goda qualcun altro dopo di voi, rispetto e #googolare prima di entrare. Godetevi il fatto che il tempo si sia sospeso e che nessuno qui voglia piacervi, ma inevitabilmente piacerà a voi.

Andateci ora perché Milano è bella con la nebbia, il freddo e girata a piedi, senza fretta, tranne al tavolo di Arturo. Due ottimi piatti e via…fuori dalle balle.

(foto: Maurizio Rosazza Prin© chissenefood.com)