La contaminazione in cucina secondo lo chef Faggionato

Quanti ricordi nello scendere le scale del n. 4 di via Victor Hugo di Milano, mi torna alla mente la storia di Peck (famiglia Stoppani), del ristorante ai tempi dello chef De Santa, un friulano dallo stile italianissimo, a cui seguì in cucina uno chef francese Drouiadaine, noto per aver collaborato con Gualtiero Marchesi. Quindi all’inizio degli anni Novanta, dopo la chiusura del ristorante per una profonda ristrutturazione del locale, ricordo l’arrivo dell’allora giovane chef Carlo Cracco (da cui Cracco-Peck), reduce da una brillante esperienza da Piobesi d’Alba con le Clivie di cui era anche patron. Dopo pochi mesi di cucina, Carlo si è imposto all’attenzione di critica e pubblico per un piatto (il mio preferito) che, in un primo tempo, aveva generato perplessità: midollo alla plancia con fave e cioccolato, una creazione rimasta nel tempo.

Oggi il locale, dopo i cambiamenti in Ristorante Peck, Cracco-Peck e Cracco è diventato Carlo e Camilla al Duomo, uno dei locali appunto di Carlo Cracco, divenuto nel tempo uno degli chef mediatici più popolari. Ai fornelli un giovane, Gabriele Faggionato, vicentino, tuttora poco conosciuto, nonostante le sue indubbie qualità. In questo locale ha mosso i primi passi, prima di un periodo parigino, poi da Amantea a Milano, dove sperimentava con ingredienti scovati nei mercatini multietnici, quindi un breve periodo da Pisacco e poi un ritorno sotto le ali di Cracco al Garage, e ora da Carlo e Camilla in Duomo. Non posso nascondere il mio continuo apprezzamento di Faggionato: mi ha colpito la sua curiosità, la voglia di sperimentare senza scopiazzare, arte questa diffusa nei nuovi aspiranti chef, così come la riservatezza.

I suoi piatti sono allegri, caleodoscopici, tangibili di sapori come la caponata di verdure estive, creme di peperoni al latte di cocco, caviale di melanzane, polvere di olive, capperi e basilico. Soprattutto sono ricchi di contaminazione, come le capesante marinate con blue tea e ibisco, crema di avocado, yuzu, estratto di mela verde e wasabi (di questo piatto terrà uno show cooking a Milano Golosa con Asian Taste il 13ottobre). Faggionato non dimentica, a suo modo, la stagionalità, così riscontabile negli gnocchi di patate arrostiti, castagne, spinacini, vongole e bottarga o nel contrasto riuscito di tagliolini ai Funghi porcini con lattuga di mare e salicornia. Il riso è uno dei suoi ingredienti più utilizzati e declinati in modi diversi, già in passato mi aveva sorpreso con una particolare preparazione del riso venere al salto. Qui serve un riso mantecato al tè nero affumicato, crudo di scampi e limone, piatto complesso ma fresco quando si affonda il cucchiaio. Piatto semplice, ma gustoso, il pollo allo spiedo (cottura nella storia del locale) con patate viola e scarola ripassata. Si può ben chiudere di gola con un gelato al cioccolato e wasabi con lamponi e meringa.