Ristoranti sul mare: il Bucaniere di Pierangelini

La grammatica e la sintassi di cucina sono un’eredità del DNA di famiglia, ma Fulvietto Pierangelini ha portato, grazie anche a questo retaggio, una sua interpretazione, che fa apparire i piatti semplici, mentre nasconde una grande tecnica di elaborazione e una profonda conoscenza sul pesce.

Un locale pieds dans l'eau

Forse sarebbe stato molto semplice offrire i piatti famosi e riconosciuti del padre, Fulvio Pierangelini, ma Fulvietto ha scelto un suo percorso culinario. Unica concessione la “passatina di ceci e mazzancolle”, proposta “copiata” in ogni dove, senza mai citare l’origine: giusto, quindi, proporla come una vera e propria icona di famiglia.

Il Bucaniere di San Vincenzo mi ha riconciliato con il cibo, dopo menu imposti, amuse-bouche inutili e fuori luogo, piatti la cui presentazione non terminava più per la quantità degli ingredienti, raccontati da camerieri o maitre e sommelier in canto gregoriano.

Il locale di Fulvietto (“pieds dans l’eau”) vista mare, dove al tramonto la brezza marina già invita alla cena, rallegrata da un servizio “femminile”, allegro, gentile, sempre con il sorriso e per fortuna disincantato.

Pochi piatti, semplici e buoni

Le scelte nel menu sono di poche “parole, stringate, essenziali, così come lo chef, quasi a voler significare che la cucina non ricorre a particolari scuole di pensiero, ma è fatta di materie prime fresche, stagionali, cucinate in modo professionale.

Di certo veraci: “la crema di patate, razza e tartufo” ha i sapori che esprimono gli ingredienti indicati, dove il pesce (la razza) non è frequente nella ristorazione, ma si fonde nel palato perfettamente con il tartufo e le patate.

La semplicità è ancora più naturale nella tartare di tonno, ginger, plancton e salsa di senape, dove la freschezza del pesce viene lievitata dal ginger e dalla senape.

Lo spaghetto cacio e pepe del Bucaniere viene personalizzato da favolosi gamberi rossi crudi, che grazie alla loro dolcezza, amalgamati con la pasta, offrono un gustoso boccone, di cui si desidera non finisca mai.

La conoscenza del mare è indubbiamente uno dei plus di Fulvietto, pescatore da sempre. Così come la razza, può capitare di assaggiare specie poco diffuse (la palamita) nella ristorazione o la valorizzazione di pesci poco apprezzati da quel pubblico di branzino di allevamento.

La sogliola (non quella gigante del nord Europa), in particolare, viene esaltata per le sue carni (dal sapore simile a una carezza) da una cottura perfetta, accompagnata dalla salsa di peperoni e friarielli.

La carta dei vini, di grande qualità e ricerca, è per tutte le tasche: dai grandi champagne e Borgogna alle bollicine nostrane, fino ai “naturali” della prima ora, come il Rosato di Massa Vecchia.